автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование потребительских свойств и исследование качества бисквитных изделий длительного срока хранения

На правах рукописи

Галицкая Елена Леонидовна

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ

Специальность 05.18.15. - Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ - 2003

Диссертация выполнена на кафедре экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

Научный руководитель

доктор технических наук профессор Шевченко Вера Валериановна

Официальные оппоненты

доктор технических наук, профессор, академик Международной академии холода Василинец Иван Михайлович

кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и таможенной экспертизы Санкт-Петербургского им. В.Б. Бобкова Филиала Российской таможенной академии Николаева Светлана Леонидовна

Ведущее предприятие - Федеральное Государственное учреждение «Центр испытаний и сертификации - С.-Петербург»

Защита состоится« » 2003 года в ^ часов

На заседании Диссертационного Совета Санкт-Петербургского торгово-экономического института по адресу: 194021, г.Санкт-Петербург, ул. Новороссийская, Д. 50.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

Автореферат разослан «_ .ЩумфЯ, 2003 года

Ученый секретарь Диссертационного совета, кандидат технических наук профессор ^^^— ~ Т.В.Пилипенко

— ъъъг\н

2005-4

6320 | Общая характеристика работы

Актуальность темы. Мучные кондитерские изделия, в том числе бисквитные, пользуются повышенным спросом у населения, так как они обладают высокими вкусовыми достоинствами, а также пищевой и энергетической ценностью. Следует отметить, что в России в настоящее время объем производства мучных кондитерских изделий, по сравнению с 1990 г, сократился в 2 раза, а их импорт возрос в 10 раз. Это вызвано эксплуатацией морально устаревших линий, несовершенными технологиями и рецептурами и, в результате, небольшими сроками хранения (от 36 часов до 12 суток). Образовавшуюся «нишу» мгновенно стал заполнять импортный товар с длительными сроками хранения (от 66 суток до 12 месяцев). Кроме того, некоторые из пищевых добавок, предназначенные для увеличения сроков хранения, запрещены к использованию в России, но применяются в производстве продуктов питания, импортируемых в нашу страну. В связи с этим, отечественные производители ведут активный поиск безопасных пищевых добавок, позволяющих увеличить срок хранения бисквитных изделий.

Анализ современной научно-технической литературы показал, что такая пищевая добавка, как глицерин, обладающий высокой влагоудерживающей способностью, практически не применяется в мучных кондитерских изделиях, а ассортимент мучных кондитерских изделий с использованием уксусной кислоты в качестве консерванта достаточно узок. Пищевые добавки могут оказывать токсическое действие на организм человека, а также влиять на органолептические, физико-химические и биохимические процессы, протекающие в бисквитных изделиях в процессе их изготовления и хранения. На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что разработка рецептур бисквитных изделий длительного срока хранения и исследование их качества является весьма актуальной задачей.

Целью настоящей работы являлось исследование формирования потребительских свойств, изучение качества и сохраняемости бисквитных изделий, выработанных с применением комплекса пищевых добавок и биологически ценного сырья.

На основании теоретических предпосылок и в соответствии с поставленной целью сформулированы следующие задачи:

• иследовать возможность и целесообразность применение комплекса пищевых добавок: консерванта - уксусной кислоты, влагоудерживающей добавки - глицерина, эмульгатора - «Паста для сбивания» в рецептуре бисквитного полуфабриката;

•разработать принципиально новые рецептуры бисквитных изделий с начинками длительного срока хранения с использованием вышеуказанных пищевых добавок и биологически ценного сырья (соевая мука и растительное масло);

•провести комплексную оценку качества бисквитных изделий в процессе хранения при разных режимах;

•изучить пищевую, энергетическую и биологическую ценности разработанных бисквитных изделий;

•установить и теоретически обосновать гарантированные сроки и условия хранения на бисквитные изделия длительного срока хранения.

• разработать нормативные документы на бисквитные изделия длительного срока хранения;

Научная новизна работы заключается в следующем.

Впервые использован комплекс эффективных пищевых добавок в рецептурах бисквитных изделий длительного срока хранения: консервант - уксусная кислота, влагоудерживающий агент - глицерин, моноглицеридный эмульгатор «Паста для сбивания»; обоснована и доказана целесообразность их применения.

Установлена математическая зависимость, описывающая изменения плотности теста от количества вносимого эмульгатора «Паста для сбивания».

Показано, что введение пищевых добавок оказывает положительное влияние на изменение органолептических, структурно-механических, физико-химических и микробиологических показателей в процессе хранения бисквитных изделий.

Получена функциональная зависимость окислительных и гидролитических процессов, протекающих в липидах жировой начинки бисквитных изделий, от режимов и сроков хранения.

Установлено, что комплекс пищевых добавок и сырья влияет на снижение активности воды в бисквитном полуфабрикате. Научно обоснована возможность использования показателя активность воды для характеристики безопасности бисквитных изделий. Выявлено влияние активности воды на интенсивность микробиологических процессов, протекающих в бисквитных изделиях.

Показана степень влияния используемого сырья (рецептуры), режима хранения, а также неорганизованных факторов на процессы, протекающие в разработанных бисквитных изделиях при хранении.

Впервые изучены аминокислотный, витаминный и минеральный составы разработанных бисквитных изделий, а также - фракционный и жирнокислотный составы жировой начинки с консервантом (сорбатом калия).

Практическая значимость. По результатам исследований разработаны рекомендации по условиям и срокам хранения бисквитных изделий длительного срока хранения. Результаты работы были учтены при подготовке нормативных документов на бисквитные изделия с начинками. Внедрены в производство рецептуры, технические инструкции и технические условия и на бисквитные изделия;

ТУ 9136-001 -50894965-99 «Изделия кондитерские. Рулеты бисквитные с начит-нками»;

ТУ 9134-002-50894965-2000 «Изделия кондитерские. Торты бисквитные с начинками».

Апробация работы. Материалы диссертационной работы были доложены на международных научно-практических конференциях: 29 марта 2002 г. в СПб. ГМА им. И. И. Мечникова «Перспективы развития кондитерской промышленности// Реализация в Северо-Западном округе концепции государственной политики в области здорового питания РФ на период до 2005 года» и 7-10 октября 2002 г «Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания» в СПб.ТЭИ.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 170 страницах машинописного текста, содержит 38 таблиц, 15 рисунков. Список

использованной литературы включает 201 наименование, из них 40 на иностранных языках.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В первой главе рассмотрены проблемы качества и сохраняемости мучных кондитерских изделий, а также дана сравнительная характеристика сырья и способов производства бисквитных изделий.

Объекты исследований

Объектами исследований данной работы являлись:

Опытные партии бисквитных изделий с пищевыми добавками (бисквит - с уксусной кислотой, глицерином, эмульгатором «Паста для сбивания»; жировая начинка - с сорбатом калия):

- Рулеты бисквитный и шоколадно-бисквитный с жировой и фруктовой начинками; Торт бисквитный с жировой и фруктовой начинками.

Контрольными образцами являлись; - Рулет бисквитный и рулет шоколадно-бисквитный (с консервантом сорбат калия в бисквитном полуфабрикате) с фруктовой и жировой начинками.

Образцы бисквитных изделий хранили в течение 8 месяцев при следующих режимах: режим I - интервал температур от 15 до 22 "С и относительной влажности воздуха 70-75% (рекомендуемый нормативной документами); режим II - интервал температур от 23 до 37 'С и относительной влажности воздуха 70-75% (экстремальные условия, которые возможны в условиях рыночной торговли и транспортировании на дальние расстояния).

Все исследуемые образцы бисквитных изделий были расфасованы в упаковку типа СОРР 30, выпускаемую фирмой «MIPA» (Италия).

Методы исследований

Отбор проб готовых изделий и их подготовку для лабораторных исследований проводили согласно требованиям ГОСТ 5904-82. Органолептические показатели готовых бисквитных изделий с учетом весомости каждого показателя и системой скидок баллов оценивали по разработанной нами 30-балльной шкале. Сжимаемость бисквитного мякиша, плотность теста, массовую долю жира, белка, общего сахара, витамина С, кислотное число (КЧ) и перекисное число (ПЧ) определяли стандартными арбитражными методами. Аминокислотный состав - методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе фирмы BIOTRONIC LG2000. Для определения минерального состава бисквитных изделий использовали рентгенофлуоресцентный метод и флуоресцентный анализатор TEFA 6110 (фирмы ORTEX). Жирнокислотный состав жировой начинки - методом ГЖХ (хроматограф «CHROM-5» ЧССР). Микробиологический анализ проводили по стандартным методам. Активность воды бисквита определяли по методике фирмы Kraft Jacobs Suchar. Массовую долю витаминов - спектрофотометрическим методом и по общепринятым методикам. Данные исследований обрабатывали на ПЭВМ с помощью пакета прикладных программ «СТАТИСТИКА», приложений Microsoft Office Word 7b, Excel 7 для Windows 97.

Результаты исследований

Разработка рецептуры, выбор и обоснование компонентов для бисквитных изделий длительного срока хранения. Разработка рецептур бисквит- 5-

ныхполуфабрикатов. Для разработки рецептуры бисквитных полуфабрикатов за основу были взяты рецептуры уже вырабатывающихся бисквитных рулетов. Часть пшеничной муки заменили соевой необезжиренной мукой с целью повышения биологической ценности и улучшения консистенции продукта. В рецептуры разработанных бисквитных изделий вводили соевое масло рафинированное дезодорированное, которое придало бисквиту эластичность, и устранило такие дефекты, как налипание теста на ленту и образование трещин при скручивании бисквита. Кроме того, масло придало тесту пластичность, а готовым изделиям -слоистость, рассыпчатость, приятный цвет на изломе и сдобный вкус.

Выбор пищевых добавок. С целью увеличения сроков хранения бисквитных изделий в рецептуры бисквитного теста в качестве консерванта ввели уксусную кислоту. Уксусная кислота более устойчива к высоким температурам, эффективна в любых пропорциях с сахаром, хорошо ингибирует микробиологические процессы в отличие от сорбиновой и ее производных, которые присутствуют в традиционных изделиях.

С целью предотвращения быстрой потери влаги и развития черствения вводили влагоудерживающую добавку - глицерин.

Бисквитное тесто, полученное по новой рецептуре, до технологической обработки имело высокое значение плотности - 820-830кг/м3. Бисквитные изделия с такой плотностью теста имели грубЬгй мякиш, неравномерную пористость, трещины на поверхности. Нами была установлена зависимость изменения плотности бисквитного теста (У) от количества эмульгатора (X), которая выражается логистическим уравнением Ферхюльста. У= 0,6 + 0,225/ (1+10 ' ®76 * 1 63х), что в результате позволяет рассчитать необходимое количество эмульгатора для получения оптимальной плотности.

Разработанные нами изделия, благодаря оптимально подобранному содержанию компонентов, во многом превосходят по качеству традиционные бисквитные полуфабрикаты (табл.1.). «Паста для сбивания» оказала влияние и на технологические свойства теста: уменьшилась его напипаемость на стальную ленту, тесто стало лучше сбиваться и получилась однородная хорошо гомогенизированная смесь. Улучшились практически все органолептические показатели: цвет, внешний вид и структура пористости, вкус и аромат.

Разработка рецептуры жировой начинки для бисквитных изделий длительного срока хранения. В рецептуре жировой начинки разрабатываемых бисквитных изделий использовали тот же жир, что и в традиционных изделиях - растительный заменитель сливочного масла Бутао 73-26 фирмы «АагИиз ОНе» (Дания). Массовая доля жира в новых изделиях по сравнению с контрольными образцами увеличена на 36%, а сахара - уменьшена на 38%, введен консервант сорбат калия (Е 203), который не оказывает влияния на вкус изделия и обладает консервирующим действием при широком спектре рН-среды.

Физико-химические показатели качества опытных и контрольных образцов жировой начинки находятся примерно на одном уровне, а органолептические -значительно превосходят показатели качества традиционной начинки (табл.2.).

Исследование влияния комплекса пищевых добавок и сырья на качество и сохраняемость бисквитных изделий. Оценка органолептических показателей бисквитных изделий в процессе хранения. По органолептическим показателям все свежевыработанные опытные образцы бисквитных изделий имели

более высокие оценки (27,2-28,2 баллов), чем контрольные (21,1 -23,5 балла).

В процессе хранения при 1-ом и II-ом режимах хранения через 2 месяца в контрольных образцах бисквитных рулетов установлено осветление поверхности, вызванное выкристаллизацией сахара из-за перераспределения влаги в изделиях, отмечена крошливость и начальные признаки процесса черствения. Качество разработанных нами изделий оставалось на отличном уровне. По истечении 8-ми месяцев хранения опытные образцы соответствовали удовлетворительному уровню качества, а контрольные были сняты с дегустации уже после 4-х месяцев хранения.

Изучение липидного комплекса жировой начинки бисквитных изделий в процессе хранения. Изучение фракционного состава липидов показало, что основной является фракция нейтральных липидов, в состав которых входят триацилг-лицериды (ТАГ), диацилглицериды (ДАГ), моноацилглицериды (МАГ).

Присутствие свободных жирных кислот (СЖК) в обоих видах начинок свидетельствуют о начавшемся гидролитическом распаде глицеридов.

После 4-х месяцев хранения наблюдается частичная деструкция липидов начинки, особенно заметные изменения произошли в жировой начинке традиционных изделий как при I, так и при II режимах хранения. Так, если при режиме I содержание нейтральных липидов изменилось незначительно, то фракция фос-фолипидов сократилась в разработанных изделиях на 4,25% после 4-х месяцев хранения и на 14,54% после 8-ми месяцев, то в традиционных изделиях эти значения составляли 4,35% и 19,00% соответственно. Процентное содержание свободных жирных кислот (СЖК) в опытных образцах увеличилось на 3,42% после 4-х месяцев хранения и на 11,84% после 8-ми месяцев. В контрольных - образцах на 17,3% после 4-х месяцев хранения и почти в 2 раза после 8-ми месяцев. Повышенная температура хранения (режим II) способствовала интенсификации деструктивных изменений липидов всех исследуемых образцов и более высоким темпам накопления свободных жирных кислот.

Кислотное число (КЧ) липидов начинки, выработанной по традиционной рецептуре, после 4-х месяцев хранения уже превышает КЧ липидов разработанных изделий примерно на 15-20 % , а после 8-ми месяцев хранения значение КЧ отличается на 20-30% (рис. 1).

Динамика перекисных чисел (ПЧ) липидов начинки имела одинаковую тенден-

жировой на начинки

Рис. 1 Динамика изменения кислотного и перекисных чисел 3

0,5

0

О

2 3 4 5 6 7 8 срок хранения, мае.

Изменение КЧ липидов жировой начинки

I режим опыт

И режим контроль

I режим контроль

II режим опыт

цию во всех опытных и контрольных образцах. Индукционный период роста ПЧ в липидах начинки разработанных изделий составляет 4-5 месяцев, традиционных - 23 месяца затем наблюдается

Таблица 1

Показатели качества бисквитного теста и полуфабрикатов _ _

Показатели Традиционная рецептура Разработанная рецептура

Тесто Бисквит Тесто Бисквит

бисквитный рулет шоколад-но- бисквитный рулет бисквитный руяет шоколадно-бнсквитный рулет бисквитный рулет шоколадно - бисквитный рулет бисквитный торт бисквитный рулет шоколадно - бисквитный рулет бисквитный торт

Влажность, % 43,2 41,4 23,1 21,3 37,6 36,1 41,1 23,7 21,2 2!,2

Плотность, г/см' 0,480 0,510 - - 0,705 0,745 0.655 - - -

Пористость,% - - 76 71 - - - 86 84 86

Высота, мм 3.0 3,0 6,5 6.0 3,0 3.0 5.0 9,0 9.0 14,0

Сжимаемость, ед. - - 165 164 - - 200 196 200

Таблица 2

Показатели качества жировых начинок

Показатели Рецептура

Традиционная Разработанная

Вкус и запах Приторный, сладкий с ярко выраженным, негармоничным запахом ванильной эссенции Приятный, сладкий, гармоничный с легким ароматом ванили

Цвет Белый Белый

Консистенция Пластичная, нежная Пластичная, нежная

Массовая доля жира в пер на сухое вещество, % 43,50 ± 0,5 58,90 ± 0,4

Массовая доля влаги, % 15,00 ±0,4 15,20 ±0,4

Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг 0,60 ±0,02 0,65 ±0,02

Кислотное число, мг КОН 0,79 ±0,03 0.81 ±0,02

увеличение темпов роста ПЧ, но не значительно. Вторичных продуктов окисления не выявлено.

Повышение температуры хранения бисквитных изделий с жировой начинкой способствовало интенсификации гидролитических и окислительных процессов в среднем на 35% (рис. 1).

Математическая обработка экспериментальных данных показала, что изменения КЧ и ПЧ носят стохастический характер и в зависимости от сроков хранения их можно описать уравнением полинома третьей степени

(у=а+а1х+агх2-а3х3), а изменение КЧ разработанной рецептуры - уравнением экспоненциального вида (у=Ье®).

Влияние влагоудерживающих добавок на сохраняемость бисквитной основы готовых изделий. В процессе хранения бисквит начинает черстветь, что сопровождается двумя параллельными и независимыми друг от друга процессами: потерей влаги или усыханием и собственно черствением. В процессе хранения потери влаги после 8-ми месяцев хранения в опытных образцах бисквитов в среднем составили 18,2% (режим I) и 25,6% (режим II). Для контрольных образцов эти значения были равны соответственно - 34,3% и 38,2%. Массовая доля влаги в бисквитах разработанной рецептуры после 8-ми месяцев хранения имела значение на 12,6% больше, чем в контрольных при I режиме и на 10,5% при II режиме.

Исследования показали, что влагоудерживающие добавки и сырье, входящие в рецептуру разработанных изделий, способствуют более длительному сохранению свежести изделий. Сжимаемость опытных образцов по истечении 8-ми месяцев сократилась в среднем на 20 единиц, а контрольных - на 36 единиц. Замедление черствения готовых изделий с пищевыми добавками можно объяснить тем, что зерна крахмала обволакиваются двойным слоем, в котором первый слой состоит из ориентированных частиц хорошо связывающего влагу глицерина, а второй - из растительного масла. В результате замедляется переход молекул амилозы из зерен крахмала в окружающую водную среду, что снижает концентрацию раствора, в связи с этим, при хранении готовых бисквитных изделий нарастание числа и прочности контактов между частицами амилозы отодвигаются во времени.

Изменения происходили в крахмале и белковых веществах бисквита при хранении способствуют уменьшению показателя намокаемости и содержания водорастворимых веществ. Исследования показали, что намокаемость бисквита исходных опытных образцов находилась в пределах 196-200%, а после 8-ми месяцев хранения составляла 190-196% - при 1-ом и 185-190% - при И-ом режимах

Изменение ПЧ лилидов жировой начинки бисквитных изделий

2 3 4 5 6 срок хранения, мес.

II режим контроль

II режим опыт I режим кнтроль

I режим опыт

хранения. Контрольные образцы бисквитов обладали исходным значением на-мокаемости в пределах только 175-176%. Так как процессы черствения протекали в традиционных бисквитных изделиях интенсивнее, то намокаемостъ после 8-ми месяцев хранения имела значения только 144-150% при 1-ом и 140-148% -при П-ом режимах хранения.

Массовая доля водорастворимых веществ (ВВ) исходных опытных образцов составила 3,3 - 3,7%, после 8-ми месяцев хранения - 3,0 - 3,2% (I режим) и 3,03,1% (II режим); в контрольных исходных образцах массовая доля ВВ составила 3,0 - 3,3% , после 8-ми месяцев хранения 2,0-2,1% (при всех режимах хранения).

Влияние пищевых добавок на активность воды бисквитных изделий и стойкость к микробиологической порче. Активность воды (Ая) в контрольных образцах имела более высокие значения, чем в разработанных (табл.3.). Различное значение показателя Аж в образцах обусловлено химическим составом и гигроскопичностью рецептурных компонентов, имеющих свои значения (А„) и находящихся в продукте в разных пропорциях.

При хранении массовая доля влаги (\М) и значение активности воды (Аи) всех бисквитных изделий уменьшились. Значение показателя А^ в разработанных образцах уменьшилось заметнее, чем в контрольных. Математическая обработка результатов позволила рассчитать зависимость А^ от массовой доли влаги в контрольных и разработанных изделиях, которая носит линейный характер и выражается уравнением: Ая = А+В 44. Исследуемые образцы бисквита, как контрольные, так и опытные имели начальное значение активности воды, позволяющее развиваться некоторым видам микроорганизмов.

Таблица 3

Изменение активности воды бисквитныхмзделий, ед. прибора

Разработанные образцы Традиционные образцы

Бисквитный рулет Шоколадно-бисквитный рулет Бисквитный торт Бисквитный рулет Шоколадно-бисквитный рулет

0,758 0,780 0,748 0,796 0,799

После восьми месяцев хранения (I режим)

0,645 0,640 0,634 0,731 0,743

После восьми месяцев хранения (II режим)

0,597 0,584 0,582 0,695 0,699

Из рис. 2. видно, что в исследуемых образцах в процессе хранения увеличивается количество мезофильных аэробных и факультаивно анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ). В контрольных изделиях латентная фаза значительно короче, чем в разработанных как при 1-ом режиме хранения, так и при П-ом. Так, для контрольных образцов этот период составил меньше месяца, а для вновь разработанных - три месяца (I режим хранения) и два месяца (II режим хранения). Нами установлено, что КМАФАМ после хранения в разработанных бисквитных изделиях было в 15,9 - 17,5 раз меньше, чем в традиционных изделиях при первом режиме, и в 2,3 - 6,18 раз меньше, чем при втором режиме. Несомненно, что присутствие консерванта уксусной кислоты способствовало торможению микробиологических процессов в разработанных изделиях, так как органические кислоты понижают рН среды, оказывая тем самым бактерицидное действие.

Однако необходимо отметить, что и влагоудерживающие пищевые добавки и сырье также могут оказывать ощутимое действие на развитие микробиологических процессов. Поэтому введение в рецептуру глицерина и соевой муки способствовало не только понижению значения Aw, но и повышению осмотического давления, что могло вызвать плазмолиз клеток микроорганизмов и уменьшение доступности питательных веществ. Если сопоставить начальные значения показателя активности воды контрольных и разработанных образцов, то можно сделать вывод: чем ниже исходное значение Aw, тем длиннее латентная фаза и ниже скорость размножения микроорганизмов, а следовательно, и меньше риск микробиологической порчи продукта в процессе хранения. Таким образом, контролируя значение показателя Aw в бисквитных изделиях, можно прогнозировать развитие микробиологических процессов в готовом продукте при хранении, а значит Aw можно рассматривать как еще один показатель безопасности бисквитных изделий.

Оценка степени влияний пищевых добавок и режимов хранения на качество и сохраняемость бисквитных изделий методом дисперсионного анализа. Дисперсионный анализ двухфакторного комплекса полученных данных показал, что фактор рецептуры (или фактор влияния пищевых добавок и сырья) оказывает сильное влияние на органолептические показатели готовых бисквитных изделий -75,4%, на сохранение свежести бисквита (на торможение черствения) - 89,46%, на изменения липидов жировой начинки - 46,96%, на стойкость к микробиологической порче - 68,0%. Режим хранения имеет самое сильное влияние на изменения липидов - 31,49%, меньшее на процессы черствения - 6,8%. На органолептические и микробиологические процессы режим хранения оказывает примерно одинаковое влияние и составляет соответственно 22,8% и 24,0%. Влияние сочетания указанных факторов и неучтенных факторов оказалось невелико. Степень вероятности достоверного различия Р имело значения в пределах 0,950,999.

Изучение качества бисквитных изделий по показателям безопасности. Во всех исследуемых образцах бисквитных изделий на протяжении всего срока хранения не было обнаружено бактерий группы кишечной палочки, плесневых грибов и дрожжевых организмов (в 50 г продукта), патогенных микроорганизмов, а также сальмонелл и стафилококков (в 25 г продукта). КМАФАМ готовых упакованных бисквитных изделий с начинками не превышало нормативные значения ПДК (5*103 КОЕ/г). Обсемененность контрольных образцов была намного выше, чем опытных.

В качестве показателей безопасности определяли содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов. Превышения над предельно допустимыми концентрациями не обнаружено.

Оценка пищевой, энергетической и биологической ценности разработанных бисквитных изделий. В табл. 4 представлен химический состав опытных бисквитных полуфабрикатов, жировой начинки и фруктовой начинки, из которой видно, что в разработанных изделиях в первую очередь преобладают моно- и дисахариды, крахмал.

В разработанных бисквитных полуфабрикатах обнаружены витамины: РР (ниа-цин), количество которого колеблется в пределах 0,35 - 0,45 мг/100 грамм, В, и В2 - 0,04 - 0,06 мг/100 г, А - 0,01 -0,02 мг/100 г. В опытных образцах, в отличие от

Таблица4

Химический состав разработанных бисквитных изделий, г/100_

Показатели Бисквитный полуфабрикат для рулета Шоколадно-бисквитный полуфабрикат для рулета Бисквитный полуфабрикат для торта Жировая начинка Фруктовая начинка

Белки 5,90 ± 0,20 6,30 ±0,10 6,80 ±0,10 - 0,50 ± 0,04

Жиры 2,20 ± 0,20 2,71 ±0,10 3,76 ± 0,20 53,89 ± 0,6 -

Moho-, дисахариды 31,10 ± 0,24 29,19 ± 0,79" 21,88 ±0,60 45,95 ±0,55 59,55 ±0,62

Крахмал 23,93 ± 0,75 27,64 ±0,20 31,00 ±0,21 - -

Клетчатка 1,12 ±0Д0 2,52 ±0,20 0,97 ±0,10 - 0,90 ±0,10

Гемицеллюлоза 1,23 ±0,10 1,47 ±0,10 1,10 ±0,20 - 0,60 ±0,15

Зола 0,60 ± 0,02 0,70 ± 0,03 0,65 ± 0,03 0,10 ±0,01 0,30 ± 0,02

Энергетическая ценность (ЭЦКккал 259,69 273,81 271,28 659,62 228,29

контрольных, обнаружены в небольших количествах также витамин Е и ?-каротин. Фруктовая начинка обогащает как разработанные, так и контрольные бисквитные изделия витамином С (5,00 - 8,50 мг/100 г) и ? - каротином (0,020 - 0,045 мг/ 100 г.). В процессе хранения содержание Си?- каротина уменьшилось, особенно в условиях нерегулируемых температур.

Разработанные бисквитные полуфабрикаты характеризуются более высоким содержанием практически всех минеральных элементов по сравнению с традиционными изделиями (табл. 5). В опытных бисквитных полуфабрикатах соотношение кальций : фосфор имеет отклонение в сторону фосфора: бисквитный полуфабрикат для рулета - 1:2,9 ; шоколадно-бисквитный полуфабрикат - 1:2,8 ; бисквитный полуфабрикат для торта-1:3,4.

Фруктовая начинка обогащает разработанные изделия кальцием, массовая доля которого составляет 17,51 мг/100 грамм (при концентрации фосфора - 2,20 мг/ 100), несколько выравнивая тем самым баланс макроэлементов в готовом бисквитном изделии. Соотношение кальция и магния в разработанных бисквитных изделиях составляет: бисквитный полуфабрикат для рулета - 1:0,43; шоколадно-бисквитный полуфабрикат -1:0,71; бисквитный полуфабрикат для торта -1:0,51. Отсюда следует, что шоколадный полуфабрикат из всех опытных образцов сбалансирован по отношению кальция и магния практически идеально.

Благодаря включению соевой муки в состав рецептуры опытных образцов массовая доля железа повышается на 30%, по сравнению с традиционными изделиями.

Таблица 5

Минеральный состав исследуемых образцов*_

Показатели Бисквитный рулет Шоколадно-бисквитный рулет Бисквитный торгРР Жировая начинка Фруктовая

РР* 1 ТР* РР ТР РР начинка

Макроэлементы, мг/100 г

Фосфор 73,50 52,63 91,45 64,30 110,65 5,00 2,20

Кальций 24,95 20,50 32,65 30,12 32,32 0,64 17,51

Магний 10,93 8,17 23,47 19,11 16,61 0,01 14,00

Калий 77,85 69,05 196,67 154,40 125,74 0,79 131,22

Натрий 134,08 35,52 80,01 91,72 97,30 11,88 7,08

Микроэлементы, мтУкг

Железо 0,890 0,688 1,500 1,000 1,230 0,08 0,12

Марганец 5,000 4,500 3,000 4,000 2,000 3,00 1,25

Медь 1,000 1,200 1,000 2,000 3,000 1,00 0,43

Цник 4,000 4,000 5,000 4,000 6,000 4,00 4,74

Стронций 1,000 1,000 1,000 1,000 - - -

*РР- разработанная рецептура; ТР- традиционная рецептура

Существенным показателем для характеристики биологической эффективности является качественный состав и количественное содержание жирных кислот.

В жировой начинке разработанных бисквитных изделий нами было идентифицировано 7 жирных кислот (табл. 6), а также обнаружены следы лауриновой, ми-ристиновой и маргариновой жирных кислот. Такое незначительное количество этих трех жирных кислот, а также отсутствие низкомолекулярных жирных кислот (С4 - СЮ), является положительным моментом, так как это исключает неприятный мыльный и салистый вкус и запах, усиливающийся, как правило, при хране-

нии. Преобладающей является олеиновая (С18:1) кислота, содержание которой составило 44 отн. %.

Таблица 6

__Жирнокислотный состав липидов жировой начинки, отн. %_

Жирная кислота Количество Жирная кислота Количество

Лауриновая Следы Линолевая 3,0

Миримистиновая Следы Линоленовая 2,5

Пальмитиновая 19,6 Арахиновая (н-эйкозановая) 8,2

Пальмитоолеино-вая 2,9 Гадолеиновая (9-эйкозеновая) 7,8

Маргариновая Следы Сумма насыщенных 39,8

Стеариновая 12,0 Сумма ненасыщенных 60,2

Олеиновая 44,0 Коэффициент непредельности 0,66

Полученные экспериментальные данные относят разработанные бисквитные изделия с жировой начинкой к ценным продуктам, которые могут служить источником полноценных жиров.

Частичная замена пшеничной муки на соевую муку богатую полноценными белками способствовала улучшению аминокислотного состава (табл.7). Из расчета скора аминокислот видно, что в контрольных образцах лимитирующими биологическую ценность белков являются четыре аминокислоты: лизин, сумма метиони-на и цистина, треонин и валин. В разработанных бисквитных изделиях лимитирующими являются только две аминокислоты: лизин и треонин.

Таблица 7

Скор незаменимых аминокислот бисквитных полуфабрикатов, %

Аминокислота Традиционные изделия Разработанные изделия

Бисквитный рулет Шоколдано-бисквитный рулет Бисквитный рулет Шоколад ю-бииквитный рулет Бисквитный торт

Изо лейцин 100 100 107 103 103

Лейцин 110 106 114 106 104

Лизин 45 59 67 64 66

Метионин +цистин 88 95 106 100 103

Фенилаланин + тирозин 114 124 128 124 117

Треонин 74 79 87 81 81

Валин 95 89 100 103 100

Триптофан 101 103 112 106 105

Выводы и рекомендации

1. Использование комплекса пищевых добавок в разработанных рецептурах является целесообразным, так как способствует значительному увеличению сроков хранения бисквитных изделий;

2. Бисквитные изделия, вырабатываемые по новым рецептурам с комплексом пищевых добавок, соответствуют по показателям безопасности санитарным требованиям и нормам;

3. Введение моноглицеридного эмульгатора «Паста для сбивания» в рецептуры бисквитных изделий улучшает структурно-механические характеристики и ор-ганолелтические показатели бисквитного теста и готового продукта.

4. Показана зависимость плотности бисквитного теста разработанных изделий от количества эмульгатора «Паста для сбивания» носит логистический характер и имеет вид уравнения Ферхюльста;

5. Использование жира Бутао 73-26 и консерванта сорбата калия для жировой начинки способствует снижению окислительных и гидролитических процессов, которые в зависимости от режимов хранения можно описать уравнением экспоненциального вида и уравнением полинома третьей степени;

6. Введение в рецептуру бисквитных изделий влагоудерживающих добавок и сырья (глицерин, эмульгатор, сорбитол, соевая мука) оказывает ингибирующее действие на микрофлору, так как, вызывая понижение активности воды, приводит к повышению осмофильного давления и уменьшению доступа микроорганизмов к свободной влаге. Поэтому показатель «активность воды» может быть использован в качестве показателя безопасности бисквитных изделий;

7. Методом дисперсионного анализа двухфакторного комплекса доказана сильная степень влияния сырья и режимов хранения на органолептические, структурно-механические, микробиологические показатели и на процессы, протекающие в липидах. Степень влияния имеет разные значения в зависимости от протекающих процессов: сырьё (рецептуры с комплексом пищевых добавок) - от 46% - 89%, температура хранения - от 6,8% до 31,5%;

8. Введение соевой муки и растительного масла в рецептуры бисквитных изделий способствовало повышению их пищевой и биологической ценности;

9. На основании проведенных нами комплексных исследований органолепти-ческих, физико-химических, биохимических, структурно-механических и микробиологических показателей научно обоснованы и рекомендованы условия и гарантированные сроки хранения разработанных бисквитных изделий: при температуре 15 - 22 °С и относительной влажности 75% - 7 месяцев; при нерегулируемых условиях - 4 месяца;

Список опубликованных работ

1. ГалицкаяЕ.Л., Шевченко В.В., Шарафеддинова A.A. Микробиологическая оценка качества кондитерских изделий/Консервирование пищевых продуктов с применением искусственного холода и других физико-химических средств: Межвузовский Сб. науч. тр. -СПб:СПбГАХ,1997.-с.111 -114.

2. Шарафеддинова АА, Шевченко В.В., Галицкая Е.Л. Жиры-заменители какао-масла//тамже .-с.114 -122.

3. Галицкая Е.Л., Шарафеддинова A.A., Шевченко В.В. Влияние жиров-заменителей на качество и сохраняемость кондитерских изделий // Современные проблемы оценки качества потребительских товаров и пути совершенствования технологии кулинарной обработки пищевой продукции: Межвузовский сб. науч. тр. -СПб:СПбТЭИ,1999.-с.47-50.

4. ВасюхичеваО.В,, Галицкая Е.Л., Белова Л.В. Использование опыта по новейшим технологиям производства кондитерских изделий при дополнительном обучении специалистов по гигиене питания // Вестник СПб ГМА им. И.И.Мечникова, №4(2), 2001.-C.150-151.

5. Галицкая Е.Л. Перспективы развития i лизация в Северо-Западном округе конце ласти здорового питания РФ на период t Конференции, 29 марта 2002 г. СПб.: ГМА

6. Белова Л.В., Васюхичева О.В., Галицю росы производственного контроля в KOHJ военных врачей медицинского профилакти1 труды съезда 26-28 ноября 2002 г. СПб. Е Проблемы и перспективы, 2002. -с.403.

7. Галицкая Е.Л., Шевченко В.В., Шараф минеральный состав бисквитных изделий с жировой и фруктовой начинками // Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания: материалы международной научно - практической конференции, часть II., 7-10 октября 2002 - СПб.: СПбТЭИ, 2002.-C.101-104.

8. Галицкая Е.Л., Шевченко В.В. Влияние влагоудерживающих добавок на сохраняемость бисквитных изделий // там же -с. 108-110.

9. Шарафеддинова A.A., Галицкая E.H. Активность воды как эффективный показатель качества бисквитных изделий Пути совершенствования технологий производства кулинарной продукции и современные проблемы экспертизы: Межвузовский сб. науч. тр. -СПб:СПбТЭИ,2002 -с.63-70.

РНБ Русский фонд

2005-4 6320

Подписано в печать 2.10.2003 г. Зак. № 85. Тир. 100 экз. Офъем 1,0 п.л. Бумага офсетная. Формат 60x84/16. Печать офсетная. Типография ТЭИ

194021, Новороссийская ул.,50 ^

2 8 ОКТ 2003

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Проблемы качества и сохраняемости мучных кондитерских 10 изделий.

1.1.1. Качество и потребительские свойства бисквитных изделий

1.1.2. Факторы, ограничивающие срок хранения бисквитных изделий.

1.1.3. Активность воды как эффективный показатель. качества и сохраняемости бисквитных изделий.

1.2. Сравнительная характеристика сырья и способов производства бисквитных изделий.

1.2.1. Особенности традиционных видов сырья для. бисквитного теста.

1.2.2. Пищевые добавки, способствующие увеличению сроков хранения.

1.2.3. Влияние эмульгаторов на качество теста и. готовых бисквитных изделий.

1.2.4. Способы производства бисквитного теста.

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА.

2.1. Объекты исследований.

2.1.1. Характеристика пищевых добавок, используемых в рецептурах новых разработанных бисквитных изделиях.

2.2. Методы исследований.

2.3. Схема проведения эксперимента.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ, ВЫБОР И

ОБОСНОВАНИЕ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ДЛИТЕЛЬНОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ.

3.1. Разработка рецептуры бисквитных полуфабрикатов.

Показатели качества теста и бисквитных полуфабрикатов*.

3.2. Разработка рецептуры жировой начинки для бисквитных изделий длительного срока хранения.

Показатели качества жировых начинок.

ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК И СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО И СОХРАНЯЕМОСТЬ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

4.1. Оценка органолептических показателей бисквитных изделий в процессе хранения.

4.2. Изучение липидного комплекса жировой начинки бисквитных изделий в процессе хранения.

4.3 Влияние влагоудерживающих добавок и консерванта на сохраняемость бисквитной основы готовых изделий.

4.3.1. Изменения структурно-механических и физико-химических показателей бисквита.

4.3.2 Влияние пищевых добавок на активность воды бисквитных изделий и стойкость к микробиологичекой порче.

4.3.3. Оценка степени влияния пищевых добавок и режима хранения на качество и сохраняемость бисквитных изделий методом дисперсионного анализа.

4.4 Изучение качества бисквитных изделий по показателям безопасности.

ГЛАВА 5. ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ, ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ РАЗРАБОТАННЫХ БИСКВИТНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

5.1 Витаминный состав разработанных бисквитных изделий

5.2. Минеральный состав разработанных бисквитных изделий.

5.3. Характеристика жирнокислотного состава жировой начинки разработанных бисквитных изделий.

5.4. Аминокислотный состав разработанных бисквитных изделий

Мучные кондитерские изделия, в том числе бисквитные, пользуются повышенным спросом у населения, так как они обладают высокими вкусовыми достоинствами, а также пищевой и энергетической ценностью. Следует отметить, что в России в настоящее время объем производства мучных кондитерских изделий, по сравнению с 1990 г, сократился. На второй Международной конференции «Масложировая, кондитерская и хлебопекарная отрасли: состояние, проблемы и совместные перспективы» (в рамках выставки «Петерфуд-2002») было отмечено, что «.собственное производство сократилось более чем в два раза, а импорт возрос более чем в 10 раз» /80/. Данный факт вызван в первую очередь эксплуатацией морально устаревших линий, несовершенными технологиям и рецептурами и, в результате, небольшими сроками хранения (от 36 часов до 12 суток). Образовавшуюся "нишу" мгновенно стал заполнять импортный товар с длительными сроками хранения (от 66 суток до 12 месяцев) /4/. Зарубежным производителям выгодно завозить в нашу страну готовые продовольственные товары вместо сырья. Вместе с тем Россия не может и не должна базировать свое продовольственное обеспечение на импорте готовых продуктов. Поэтому первостепенной задачей является наращивание отечественного производства мучных кондитерских изделий длительного срока хранения.

В непростых экономических условиях отечественные предприятия вынуждены искать новые пути совершенствования технологии и осваивать новые рецептуры мучных кондитерских изделий с улучшенными потребительскими свойствами. Внедрение перспективных отечественных и зарубежных научных разработок создает прочную основу для улучшения технико-экономических показателей производства и позволяет успешно конкурировать с западными компаниями /43/. Эффективность создания новых продуктов должна быть сегодня очень высокой. Необходимо разрабатывать новые идеи и обеспечивать их реализацию в законченные продукты в самое короткое время и с минимальными затратами. Успех производителей кондитерских изделий на рынке зависит от того, насколько хорошо они могут учесть новые требования со стороны заказчиков. Бисквитные изделия, особенно с начинкой, пользуются повышенным спросом у населения, однако, как отмечалось выше, сроки хранения и сроки годности многих бисквитных изделий, вырабатываемых в России, малы, поэтому изыскание способов продления сроков хранения бисквитных изделий в настоящее время является актуальной проблемой.

Некоторые из пищевых добавок, предназначенные для увеличения сроков хранения, запрещены к использованию, но применяются в производстве продуктов питания, импортируемых в нашу страну. В связи с этим, отечественные производители ведут активный поиск безопасных пищевых добавок, позволяющих увеличить срок хранения бисквитных изделий.

В настоящее время предложен ряд пищевых добавок, вводимых в рецептуру бисквитных кондитерских изделий для увеличения срока хранения. Однако анализ современной научно-технической литературы показал, что такая пищевая добавка, как глицерин, обладающий высокой влагоудерживаю-щей способностью, практически не применяется в мучных кондитерских изделиях, а ассортимент мучных кондитерских изделий с использованием уксусной кислоты в качестве консерванта достаточно узок. Пищевые добавки могут оказывать токсическое действие на организм человека, тем более, если пищевой продукт содержит комплекс различных добавок. Кроме того, очевидно, что они оказывают влияние на органолептические показатели, а также физико-химические и биохимические процессы, протекающие в бисквитных изделиях в процессе их изготовления и хранения. На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что разработка рецептур бисквитных изделий длительного срока хранения и исследование их качества в процессе хранения является весьма актуальной задачей. Учитывая условия рыночной торговли, когда затруднительно регулировать режимы хранения, важным, на наш взгляд, является исследование изменений качества бисквитных изделий в условиях различных температурных режимов.

Целью настоящей работы являлось исследование формирования потребительских свойств, изучение качества и сохраняемости бисквитных изделий, выработанных с применением комплекса пищевых добавок и биологически ценного сырья.

На основании теоретических предпосылок и в соответствии с поставленной целью сформулированы следующие задачи:

- исследовать возможность и целесообразность применения комплекса пищевых добавок: консерванта - уксусной кислоты, влагоудерживающей добавки - глицерина, эмульгатора - "Паста для сбивания" в рецептуре бисквитного полуфабриката;

- разработать принципиально новые рецептуры бисквитных изделий с начинками длительного срока хранения с использованием вышеуказанных пищевых добавок и биологически ценного сырья (соевая мука и растительное масло);

- провести комплексную оценку качества бисквитных изделий в процессе хранения при разных режимах;

- изучить пищевую, энергетическую и биологическую ценности разработанных бисквитных изделий;

- установить и теоретически обосновать гарантированные сроки и условия хранения на бисквитные изделия длительного срока хранения;

- разработать нормативные документы на бисквитные изделия длительного срока хранения.

Научная новизна работы заключается в следующем. Впервые использован комплекс эффективных пищевых добавок в рецептурах бисквитных изделий длительного срока хранения: консервант - уксусная кислота, влаго-удерживающий агент - глицерин, моноглицеридный эмульгатор "Паста для сбивания"; обоснована и доказана целесообразность их применения.

Установлена математическая зависимость, описывающая изменение плотности теста от количества вносимого эмульгатора "Паста для сбивания".

Показано, что введение пищевых добавок оказывает положительное влияние на изменение органолептических, структурно-механических, физико-химических и микробиологических показателей в процессе хранения бисквитных изделий.

Получена функциональная зависимость окислительных и гидролитических процессов, протекающих в липидах жировой начинки бисквитных изделий, от режимов и сроков хранения.

Установлено, что комплекс пищевых добавок и сырья влияет на снижение активности воды в бисквитном полуфабрикате. Научно обоснована возможность использования показателя активность воды для характеристики безопасности бисквитных изделий. Выявлено влияние активности воды на интенсивность микробиологических процессов, протекающих в бисквитных изделиях.

Показана степень влияния используемого сырья (рецептуры), режима хранения, а также неорганизованных факторов на процессы, протекающие в разработанных бисквитных изделиях при хранении.

Впервые изучены аминокислотный, витаминный и минеральный составы разработанных бисквитных изделий, а также - фракционный и жирнокис-лотный составы жировой начинки с консервантом (сорбатом калия).

Практическая значимость. По результатам исследований разработаны рекомендации по условиям и срокам хранения бисквитных изделий длительного срока хранения.

Результаты работы были учтены при подготовке нормативных документов на бисквитные изделия с начинками. Внедрены в производство рецептуры бисквитных изделий РЦ 9136-001/001-50894965-99 "Рулеты бисквитные с начинками"; РЦ 9134-002/001-50894965-2000 "Торт бисквитный с начинками"; технологические инструкции ТИ 9136-001-50894965-99 "Изделия кондитерские. Рулеты бисквитные с начинками", ТИ 9136-002-508949652000 "Изделия кондитерские. Торты бисквитные с начинками"; технические условия ТУ 9136-001-50894965-99 "Рулеты бисквитные с начинками", ТУ 9134-002/001-50894965-2000 "Торты бисквитные с начинками".

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Использование комплекса пищевых добавок в разработанных рецептурах является целесообразным, так как способствует значительному увеличению сроков хранения бисквитных изделий;

2. Бисквитные изделия, вырабатываемые по новым рецептурам с комплексом пищевых добавок, соответствуют по показателям безопасности санитарным требованиям и нормам;

3. Введение моноглицеридного эмульгатора "Паста для сбивания" в рецептуры бисквитных изделий улучшает структурно-механические характеристики и органолептические показатели бисквитного теста и готового продукта.

4. Показана зависимость плотности бисквитного теста разработанных изделий от количества эмульгатора "Паста для сбивания", носящая логистический характер и имеющая вид уравнения Ферхюльста;

5. Использование жира Бутао 73-26 и консерванта сорбата калия для жировой начинки способствует снижению окислительных и гидролитических процессов, которые в зависимости от режимов хранения можно описать уравнением экспоненциального вида и уравнением полинома третьей степени;

6. Введение в рецептуру бисквитных изделий влагоудерживающих добавок и сырья (глицерин, эмульгатор, сорбитол, соевая мука) оказывает ин-гибирующее действие на микрофлору, так как, вызывая понижение активности воды, приводит к повышению осмофильного давления и уменьшению доступа микроорганизмов к свободной влаге. Поэтому показатель «активность воды» может быть использован в качестве показателя безопасности бисквитных изделий;

7. Методом дисперсионного анализа двухфакторного комплекса доказана сильная степень влияния сырья и режимов хранения на органолептические, структурно-механические, микробиологические показатели и на процессы, протекающие в липидах. Степень влияния имеет разные значения в зависимости от протекающих процессов: сырьё (рецептуры с комплексом пищевых добавок) - от 46% до 89%, температура хранения - от 6,8% до 31,5%;

8. Введение соевой муки и растительного масла в рецептуры бисквитных изделий способствовало повышению их пищевой и биологической ценности;

9. На основании проведенных нами комплексных исследований органо-лептических, физико-химических, биохимических, структурно-механических и микробиологических показателей научно обоснованы и рекомендованы условия и гарантированные сроки хранения разработанных бисквитных изделий: при температуре 15.22 °С и относительной влажности 75% - 7 месяцев; при нерегулируемых условиях - 4 месяца.

1. Авраменко В.Н., Есельсон М.П., Заика А.А. Инфракрасные спектры пищевых продуктов. -М: Пищевая промышленность, 1974. -174с.

2. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров (основы квалиметрии). -М.: Экономика, 1982. — 256 с.

3. Аксенова Л.М., Кудинова Н.С. Кондитерская промышленность России.//Пищевая промышленность. 1998, №2, -С.18-19.

4. Аксенова Л.М., Кудинова Н.С., Скокан Л.Е., Талейсник М.А. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия в г. Москве // Пищевая промышленность, 1998, №5.- С. 32-34

5. Баранов Б.А. Теоретические и практические аспекты показателя «активность воды» в технологии продуктов питания: Автор.

6. Дис.д.т.н. 05.18.16/ Рос.эконом. академия им. Плеханова. -СПб.,2000. -42с.

7. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбивания сливок. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984

8. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическа химия. Под ред. С.С. Дебова. -М.:Медицина.1983, -752 с.

9. Булдаков А.С. Пищевые добавки. CnpaB04HHK.-Cn6.:"Ut", 1996.240 с.

10. Быковская Г. Принципы тестообразования// Хлебопродукты. 2001, №6, -С.34-36.

11. Вила X. Лецитины в выпечке // Материалы Ill-Всероссийской конференции "Лецитины в кондитерской промышленности". Г.Санкт-Петербург, 2000, 16-17 мая, -4 с.

12. Биллем ван Ньювенхьюзен. Компексообразование амилозы с гид-ролизованным лецитином / / Материалы Ill-Всероссийской конференции "Лецитины в кондитерской промышленности". Г. Санкт-Петербург, 2000, 16-17 мая, -6 с.

13. Влияние D-сорбита на связывание воды в диабетических кондитерских изделиях. Т.Я. Полищук и др.// Известия вузов. Пищевая технология. 1990, №6, -С.17-18.

14. Вода в пищевых продуктах /Под ред. Дакуорта Р. Б. Пер. с англ.-М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.

15. Гебень-Вайль. Методы органической химии. Часть 2.Методы анализа. М.: Химия, 1969.

16. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов//СанПиН 2.3.2.1078-01. -СПб.: Тест-Принт, Утверждены 06.11.2001. Введены в действие с 1.09.2002 г., 164 с.

17. Горюнов В. А., Скокан Л. Е. Стандартизация и оценка качества кондитерских изделий // Развитие государственной системы стандартизации в новых условиях хозяйствования. Научные труды, 1989. Вып.З, -С. 89-103.

18. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. -М.: Изд-во стандартов, 1988.- 10 с.

19. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -М.: Изд-во стандартов, 1994. 9 с.

20. ГОСТ 10444.2-94. Консервы. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков. -М.: Изд-во стандартов, 1994. 14 с.

21. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. -М.: Изд-во стандартов, 1984. -7 с.

22. ГОСТ 26593-85. Масла растительные . Метод измерения перекис-ных чисел. -М.: Изд-во стандартов, 1985. 13 с.

23. ГОСТ 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -М.: Изд-во стандартов, 1993. 10 с.

24. ГОСТ 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. -М.: Изд-во стандартов, 1993. 15 с.

25. ГОСТ 17481-72. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения// Сб. Кондитерские изделияМ.: Изд-во стандартов, 1984. 28 с.

26. ГОСТ 5899-85. Кондитерские изделия: Методы определения массовой доли жира. -М.: Издательство стандартов, 1985.- 20 с.

27. ГОСТ 5900-73. Кондитерские изделия: Методы определения влаги и сухих веществ. -М.: Издательство стандартов, 1974. 12 с.

28. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские: Методы определения сахара. -М.: Изд-во стандартов, 1989. 36 с.

29. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские: Правила приемки, методы отбора проб. -М.: Изд-во стандартов, 1982. -10 с.

30. ГОСТ 6824-96. Глицерин дистиллированный. Общие технические условия. Минск: межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. 1998. 9 с.

31. ГОСТ 8.417-81. Государственная система обеспечения единства измерений. Единицы физических величин. -М.: Изд-во стандартов, 1981.-49 с.

32. ГОСТ14621-78. Рулеты бисквитные. Технические условия. // Сб. Кондитерские изделия-М.: Изд-во стандартов, 1984.- С.130-133.

33. Гусев А.А., Козак С.С. Удлинение сроков хранения пищевых продуктов // Пищевая промышленность, 1998, №7, -С. 36-38.

34. Девис Р., Берг Г., Паркер К. Пищевые продукты с промежуточной влажностью.-М.: Пищевая промышленность, 1980.

35. Диденко В.И. Эмульгаторы на основе моноглицеридов и фосфати-дов для мучных кондитерских изделий // Материалы Ш-Всероссийской конференции "Лецитины в кондитерской промышленности", г. Санкт-Петербург, 2000, 16-17 мая, -3 с.

36. Добрынина В.И. Биологическая химия. -М.:Медицина.1976,- 504 с.

37. Дополнения к "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" -М., 1994, -44 с.

38. Дробглав Е.С. Основы технологии пищевых производств. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 384 с.

39. Дук Е.Ф. Использование сорбиновой кислоты для хранения продукции общественного питания. Дис. .канд. техн. наук. Ленинград, ЛИСТ им. Энгельса, 1969 16 с.

40. Иванова Г.В., Никулина Е.О. Витаминизация кондитерских изде-лий//Достижение науки и техники развитию Сибирских регионов : тез. докл. Всероссийской науч. - прак. конф. с международным участием; 4.2. Красноярск; КГТУ, 2000. - С.222-223.

41. Игнатов K.JL, Измайлова Г.И. Растительные масла и жировые системы в России // Пищевая промышленность, 2000, №8, С.62,63.

42. Идеальный ингредиент для выпечных изделий// Food 111111 Производство продуктов питания, 1999, №1. С.13, 14.

43. Информационные листы фирмы "Jungbunzlauer". 1997-2000, 2 с.

44. Информационный лист фирмы "Парадигма". -2000, 2с.

45. Исследования продовольственных товаров. В.И. Базарова, JI.A. Боровикова, А.Л.Дорофеев и др. 2-е изд. Перераб. -М. -.Экономика, 1986.295 с.

46. Истомина М.М., Талейсник М.А., Теплова Р.В., Токарев Л.И. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. -М.: Пищевая промышленность, 1975.- 252 с.

47. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. СПб.: ГИОРД, 2000. - 176 с.

48. Катарьян Б. Т., Скокан Л. Е. Аэробные микроорганизмы в порошке какао, шоколаде и драже" //Экспресс-информация. Сер. 4. "Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность". М. : АГРОНИИТЭ-ИПП, 1986, Вып. 4,- С.19.

49. Катарьян Б.Т. Оценка качества кондитерских изделий по микробиологическим критериям// Пищевая промышленность: АгроНИИТЭ-ИПП, 1987,выпуск 4.- С. 1-28.

50. Кацерикова Н.В., Ильина Н.Г. Природные пигменты в качестве пищевых добавок (обзор) // Пищевая промышленность, 1998, №4, -С.18-19.

51. Киселева В.Б. Детская кухня. -М.: Медицина, 1966. 175 с.

52. Козарова М. И др. Устойчивость на санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы крема масляного и вареного в зависимости от технологии// Хигиена и здравоназване (НРБ), 1976, №5.

53. Колесник А.А. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1967. 444 с.

54. Комаров В.И., Гурьянов А.И., Карпунин И.М. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания за рубежом// Пищевая промышленность, 1998, №8. С. 24-25.

55. Комаров В.И., Иванова Е.А. Современные методы определения качества и безопасности пищевых продуктов// Пищевая промышленность, 1997, №11.- С.8-9.

56. Кравченко JI.B., Тутельян В.А. Вопросы организации системы контроля за загрязнением пищевых продуктов микотоксинами//Вопросы питания. 1982, №5

57. Куденцов Н.Д. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1968. - 239 с.

58. Лаврова B.JI., Евгеньева B.C. Использование плодово-ягодных наполнителей при производстве пищевых продуктов. АгроНИИТЭИПП. Пищевая промышленность. 1986, выпуск 7, С. 1-16.

59. Лазурьевский Г.В., Терентьева И.В., Шамшурин А.А. Практические работы по химии природных соединений.: Высшая школа, 1966.335 с.

60. Левачев М.М., Язева Л.И. Пищевая ценность модифицированных жиров. Масложировая промышленность. 1982, № 9, С. 34-38.

61. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1978. 446 с.

62. Маттсон С. Состав жирных кислот фосфолипидов молока// Материалы XYI Международного конгресса по молочному делу. М.: Пище-промиздат, 1963, вып. 2,- С.34-37.

63. Международный стандарт ИСО 8402. Управление качеством и обеспечение качества. Словарь, Версия 1994 г. М.: Изд-во стандартов, 1995.

64. Метель С.Н. Черствение изделий из дрожжевого теста, приготовленного по ускоренной технологии// Пищевая технология, 1989, №4 . -С.84 —85.

65. Методы биохимического исследования растений. Под ред. Ермакова А.И. 3-е изд. Перераб. и доп. - JL: Агропромиздат. Ленинградское отд., 1987.-430 с.

66. Методы химии углеводов. -М.: Мир, 1967. 512с.

67. Минор Т.Е., Март Е.Х. Стафилококки в пищевых продуктах. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 45 с.

68. Митюков А.Д. Рекомендации по совершенствованию системы оценки качества кондитерских изделий// Известия вузов. Пищевая технология, 1990, №2-3.- С.112-114.

69. Модич Петер. Продукты CARGILL FOODS для хлебопеков // Пищевая промышленность, 2000, №2, С. 52-53.

70. Мудрецова Висс К.А.: Микробиология. М.: Экономика, 1985.256 с.

71. Мюнх Г.Д. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. — М.: Легкая и пищевая промышленность. 1985. С.10-15.

72. Масложировая, кондитерская и хлебопекарная отрасли: состояние, проблемы и совместные перспективы/ Материалы докладов. Международная конференция. 12-13 ноября 2002г. Санкт-Петербург. ВНИИЖ. 2002 г., 130 с.

73. Нечаев А.П. Пищевые добавки// Пищевая промышленность. 1998, №6. С.12-13.

74. О возможности увеличения сроков хранения крекера. Скокан JT.E., Кнопов С.И., Парашина Ф.И., Дегтярева Н.А. // Пищевая промышленность. 1998, №6, -С.38

75. Овращенко А.В., Берестень Н.Ф. О пищевых добавках в продуктах питания// Пищевая промышленность, 1996, №6. -С.4-6.

76. Окрепилов В.В. Всеобщее управление качеством. Учебник. СПб.: Изд-во УЭФ, 1996 г . -454 с.

77. Определение связанной воды индикаторным методом в хлебопекарном производстве. В.Г.Юрчак, Н.И. Берзина, В.М. Шмаровоз, М.П. Прищепа// Известия вузов. Пищевая технология. 1989, №4, -С. 78-79.

78. Опыт применения фруктового сырья в кондитерской промышленности. АгроНИИТЭИПП. Пищевая промышленность. 1987, выпуск 1, -24 с.

79. ОСТ 10-060-95. Торты и пирожные. Технические условия// Сб. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий/ Сост. В.А. Шипов.- М.: ОАО «Издательство «Экономика»,1999.-С. 261-276.

80. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. СПб.: Гидрометеоиздат, 2000 ,- 298 с.

81. Парамонова Т. Н. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988. - 111 с.

82. Петраш И.П., Выдрина О.А. Патент 2048106 Россия, МКИ 6 A21D13I08 Опубл. 20.11.95, бюл. №32.

83. Пилипенко Т.Д., Манк В.В. Состояние воды в биологических объектах при криоконсервировании // Известия вузов. Пищевая технология. 1990, №6, -С.24-25.

84. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под ред. Р.Девиса, Г.Берча, К.Паркера.- М.: Пищевая промышленность, 1980 г. -280 с.

85. Плоскокосова Е.А., Романова А.С., Брагинский В.И.Использование циклокара в производстве бисквита// Переработка сельхозсырья: Тез. научных работ. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 1999, -С.68.

86. Плохинский Н.А. Биометрия. Новосибирск: Издательство сибирского отделения АН СССР., 1961. -363 с.

87. Подарок сластенам. Информация ООО «Винтер»// Пищевая промышленность, 1996, №4.

88. Применение методов ядерного магнитного резонанса ЯМР для исследования состояния воды в растительных продуктах. Н.А.Головкин, А.Ф.Бабкин, Х.Сагдулаев, А.Н. Язов// Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. -Д., 1978. С.116-129.

89. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактичнского действия в г. Москве. Аксенова JI.M., Кудинова Н.С., Скокан Л.Е., Талейсник М.А. //Пищевая промышленность. 1998,5, -С.32-34

90. Пути улучшения качества мучных кондитерских изделий . Дериан-сова Н.М., Карлова J1.JI. //Материалы XXXVII научной конференции за 1998 год, Воронеж, 1999. 4.1 Воронеж: Изд. ВГТА 1999, -С.87

91. Разработка оптимальной рецептуры бисквитного полуфабриката. Санина Т.В. Сербулов Ю.С., Лукина С.// Хранение и переработка сель-хозсырья. 2001, №1,- С.59 -61.

92. Рогов И. А., Кулагин В.И, Фатьянов Е. В. Методы определения активности воды в пищевых продуктах. Методические указания. М.: МТИ ММП. 1986.-38 с.

93. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности/ Под ред. В.П. Ржехина и А.Г.Сергеева. -Л.: ВНИИЖ, 1975. -т.1,3; 1974. -т.6.

94. Рыжакова А. В. Качество и сохраняемость помадных и молочных конфет, обогащенных нетрадиционными добавками: Автореф. дис. .канд. техн. наук. Москва, 1991. - 25 с.

95. Санина Т.В. Совершенствование качества белкового крема с порошкообразными полуфабрикатами/ Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2000, № 12, -С. 18-19

96. Санина Т.В., Лукина С.И., Пономарева Е.И. Корректировка пищевой ценности бисквита// Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной научно-практической конференции, Декабрь 18-21, 2001./ Под ред. д.т.н., проф.

97. Ю.С. Степанова. -Орел: Орел ГТУ, 2001. -370 с.

98. Санина Т.В., Пономарева Е.И., Левин Ю.Н. Математическое моделирование свойств пшеничного теста с порошкообразным полуфабрикатом// Хранение и переработка сельхозсырья. 2001, №3, -С.23-24.

99. Санитарные правила по применению пищевых добавок. -М.: Министерство здравоохранения. 1979 г. 47 с.

100. Сарафанова Л.А. Пищевые ингредиенты// Сырье и добавки, 2000, X2l.-C.48.

101. Сафарова Ш.А., Артиков А.А. Сушка плодоовощных паст с целью получения порошка/ Хранение и переработка сельхозсырья. 1999, X» 12, -С. 68-69.

102. Сирохман I. В. HayKOBi проблеми зберЬання жир1в та полшшення споживних властивостей жировмюних продукт1в: Автореф. . доктора техн. Наук. Кшв, 1995, - 46 с.

103. Сирохман И. В. Улучшение сохраняемости печенья // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, X» 4. С. 23-28.

104. Сирохман И. В., Соболева М. И. Влияние комбинированных упаковочных материалов на сохраняемость печенья // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, Х°2. С. 35-36.

105. Сирохман И. В., Соболева М. И. Защитные свойства упаковочных материалов для хранения печенья // Товароведение: Респ. межвед. на-уч.-техн. сб. К.: Техника, 1974, Вып. 7. - С. 66-68.

106. Скобельская З.Г., Драгилев А.И., Леонтьева М.А., Кондакова И.А., Потеря А.И. Научное обоснование технологии кремово-сбивных масс с использованием нового жира// Пищевая промышленность, 1998, Х°10. -С. 14-15.

107. Скобельская З.Г., Драгилев З.Г., Милянская Т.С. Эффективность применения растительных жиров Колвазар-32 и БСН-32 в производствемучных кондитерских изделий// Пищевая промышленность. 1998, №5, -С. 5.

108. Скокан JT. Е. Разработка критериев качества продукции конфетно-шоколадного производства по микробиологическим показателям: Авто-реф. канд. техн. Наук. Москва, 1994. - 22 с.

109. Скокан JT.E. Роль стандартизации в повышении конкурентоспособности шоколада./ /Пищевая промышленность, 1999, №8. С.30-32.

110. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Химия, 1991.-288 с.

111. Снегирева И.А., Жванко Ю.Н. и др. Современные методы исследования качества пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1976.- 222с.

112. Соболева М. И., Сирохман И. В. Влияние комбинированных упаковочных материалов и газовых средств на сохраняемость сдобного печенья // Товароведение пищевых продуктов: Науч. труды МИНХ им. Г. В. Плеханова М.: 1980, Вып. 11. - С. 23-28.

113. Соколовский А.Л. Справочник кондитера. — М.: Пищепромиздат, 1958.-615 с.

114. Состав для приготовления мучных кондитерских изделий. Патент2173050 Россия, МПК7 А21 D13/08 ОАО "Воронежская кондитерская фабрика", Магомедов Г.О., Лобосов В.Г., Старчевская Л.Е. и др. № 99123867/13; заяв 15.11.1999 опубл. 10.09.2001.7

115. Состав для приготовления печенья. Патент 2166256 Россия , МПК А21 013/08.Белглродский университет потребительской кооперации, Саватеева Л.Ю., Теплов В.И., Савватеев Е.В. и др. № 99103720/13; заяв 22.02.1999, опубл. 10.05.2001.

116. Состояние воды в бездрожжевом тесте с добавками овощей по данным ЯМР-спиновое эхо. B.C. Баранов и др.// Известия вузов. Пищевая технология. 1988, № 4, -С. 36-37.

117. Соя продукт, содержащий протеин. // FOOD Производство продуктов питания, 1995, №1. - С. 50,51.

118. Спонхолтц М. Специальные лецитиновые улучшители для выпечки. Вафли, крендели, печенье с пониженным содержанием жира, смазки //Материалы Ill-Всероссийской конференции "Лецитины в кондитерской промышленности", г. Санкт-Петербург, 2000, 16-17 мая. 4с.

119. Способ производства бисквита: Патент 2161409 Россия, МПК7 А21 D13/08. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. № 99102140/13; заяв. 02.02.1999, опубл. 10.01.2001.

120. Способ производства бисквита: Патент 2163074, Россия, МПК А21 013/08.Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Романов А.С., Плосконосова Е.А., № 98103174/13; заяв. 19.02.1998, опубл. 20.02.2001.

121. Способ производства мучных кондитерских изделий: Патент 2161885, Россия, МПК7 А21 D13/08. Кочеткова А.А., Филатова И.А. № 2000107540/13; заяв. 30.03.2000, опубл. 20.01.2001.п

122. Способ производства пряников: Патент 2163073 Россия, МПК А21

123. D13/08. Деулин С.Ю., Чуйкова И.И., № 2000107415/13; заяв. 27.03.2000, опубл. 20.02.2001.

124. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах: Т.2 / Е.Н. Барабанова, JI.A. Боровикова, B.C. Брилева и др. 2-е изд., перераб.- М.:Экономика, 1987.- 329 с.

125. Ступин А.С. Стандартизация и качество продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1983.

126. Талейсник М.А., Аксенова JI.M., Берштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий.-М.: Агропромиздат,1986.- 224 с.

127. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. М., 1992. 235 с.

128. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов. Н.А. Смирнова, Л.А.Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. М.: Экономика, 1989. - 352 с.

129. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1977.- 286 с.

130. ТУ 9145-091-00008064-96. Паста для сбивания. Технические условия, М.: 1996.

131. ТУ 9163-003-45147077-99. Конфитюр. Технические условия.

132. ТУ 9182-022-00334586-97. Уксусная кислота пищевая.

133. Фатьянов Е.В., Матвеев Ю.А., Ерохин В.В., Трофимов Н.С. Влияние влагосвязывающих веществ на активность воды в мясопродуктах// Пища. Экология. Человек: Материалы четвертой международной научно-технической конференции. М.: МГУ 1 Lb, 2001. 478 с.

134. Федоров М.В., Задесениц Е.Е., Шипилов Е.И., Щаренский В.М. Экспертиза качества товаров. М.: Экономика, 1984. - 208с.

135. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий. Колупанова Т.Г., Матвеева И.В. Хлебопечение России// Пищевая промышленность, 2001, №1, С.25-27.

136. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.328 с.

137. Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров. -М.: Экономика, 1972, -160с.

138. Черонис Н.Д., Ma Т.С. Микро- и полумикрометоды органического функционального анализа.-М.:Химия, 1973. -576 с.

139. Чоковадзе Ш.К. Исследование продовольственных товаров. — М.:Химия, 1970.

140. Шарафединова А.А. Влияние заменителей какао-продуктов на качество конфет// Хранение и переработка сельхозсырья. 1999, №12, -С. 60-65.

141. Шилкина Е.П. Фосфатидные концентраты и лецитинсодержащие эмульгаторы в составе комплексных хлебопекарных улучшите-лей//Материалы Ill-Всероссийской конференции "Лецитины в кондитерской промышленности". г.Санкт-Петербург, 2000, 16-17 мая.

142. Шлягун Г.В., Чапурин В.И., Соболева И.М. Влияние добавок на окислительную стабильность инстант-продуктов из пшеничной муки// Пищевая промышленность. 1998, №3. С.30-31.

143. Шторм Р. Математическая статистика, статистический контроль качества. -М.: Мир, 1970 .

144. Эмануэль Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров. М.: Пищепромиздат, 1961, -с. 359.

145. Юдин В.И. Крем длительного хранения для тортов// Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, №10.- С.45-48.

146. Яковенко Н.Г., Захарченко В.А., Жуков В.В. Исследования влаги в тесте и изделиях из него физическими методами //Известия вузов. Пищевая технология.1990, №2-3, -С. 114-115.

147. ADM offers full service //Candy industry, 1997, N8. -С. 37.

148. Bastok Т., Stevenson R. A passion for chemistry. //Chem. Brit. 2001, 37, №4,- C. 35-36, 38

149. Bendova O. Methody obsahou kvasinkovy'ch buneAk. In: Kvasinky ve vyzkumu apromumysl. Praha, 1986. -C. 4-61.

150. Blendford D. Changing challenges for food science// Food Ingr. and Process. Int.-1992/93.

151. Boskova K. Zywienie dzieci chorych. Wyd. I.- Warszawa, 1964, -C. 28.

152. Burke M.J., Bryn R.G., Weiser C.J. Nuclear Magnetic Resonance of Water in Cold Akklimating Red Osier Dog Wood Stem// Plant Physiology. 1974.54, №3,-C. 392

153. Carroll, K.K., Soya Protein and atherosclerosis, Jaocs, 1981. C. 416. 418.

154. Couchoud P. Les additifs,substances indispensables a la maitrise de raliment//Ind.Alim. et.Agr. -1994.- Vol.111, №9 C.35.

155. Couchoud P. Les differentes categories d'additivs et leur definition// Ind.Alim. et.Agr. -1994. Vol.111 №9.- C.43.

156. Den Geschmack kommt oft vom Ma3schneider, nicht von der Stangs. Lucas Diether. ZSW: Zucker- und Susswaren Wirt. 2001.54,№1-2, -C. 13-35

157. Effects of varios lipid frations of wheat flour on expansion of sponge cake.- Taked a kikuko.-Cereal chem.,1994, №1, -C. 6-9.

158. Feldheim, W. Ernaerungsphysiologische Bedeutung der Inhaltsstoffeder Sojabohne, inA Soja in Lebensmitteln, Vortraege der 1. Hamburger So-jaeTagung, Berlin, 1988.

159. Grant, G., Antinutritional Effects of Sojabeans: A review, Progress in Food and Nutrition Science, Vol. 13, 1989. C. 317-348.

160. Grover D.N.The keeping properties confectionalry as influenced by itswater vapor pressure.- Y.Soc/ Chem.Ind/ 1947. -66. -C.201-206.

161. Gunner S. Food additive update// Food in Canada/ 1992. -Vol. 52, №3. -C.15.

162. Inhibition of oregano essential oil and EDTA on Escherichiacoli 0157:H7. Skandamis P., Koutsovmanis K., Fasseas K., Nuchas G.//J.E. Ital. J. Food Sci, 2001,13, №1, -C. 65-67.

163. Kofranyi, E., Jekat F., Zur Bestimmung der biologischen Wertigkeit von Nahrungsproteinen, XII, Hoppe Seiler's Z. Physiol. Chem., Bd. 348, 1967. -C. 84-88.

164. Lecegran deoiled lecithin.//Food engineering, 1995, N10. -C. 94.

165. Ljtti G., Baldacci P. Julia composizione acidica fjndamentale die burre dee commercia dells Italia settentrionale. //Bol. Cab. Chim. Province. 1970, 21, №4, -C. 324-342.

166. Mejogaloragi es elelmejesugvi ortceto (ВНР), 1987, XXIY, №22.

167. Microbial inactivation by hing pressure throttling: Патент 6120732 США, МПК7 A23 L3/015. Univ. Of Georgia Research Foundation, Inc., Toledo Romeo Т., Moonman Joe Edgar, № 09/103098; заяв 23.06.1998 опубл. 19.09.2000.

168. Mogucnost gljivicnog Kvara industrijskog punjenog Kolaca sa vecim sadrzajem vlage. Skrinjar M., Vujkovic I., Dimic G., Jovanovic O., Kolarevic I (Tehnoloski fakultet, Novi Sad). Zitohleb. 2000. 27, №3, -C. 93-97

169. Morcuse R. Autoxidation de lipids. Edute de methods d'analys et des pa-rametres (1-er Party) //Rev. France. Corp gras. 1970, №5, C. 277-283.

170. Nutritional and health benefits of soy proteins. Friedman Mendel, Brandon David ( Western Regional Research Center, agricultural Research Service, U.S. Departament of Agriculture) J. Agr. And Food Chem. 2001,49,№3, -C.1069-1089.

171. Observation of seeding effects on fat bloom of dark chocolate. Hachiya I., Kouno Т., Sato R// Food Microstruct.- 1989/ -8/№2.-C.257-261

172. Procede de fabrication d'une patisseie du type biscuit fourre, dispositif permetant dele mettre en oeuvre et patisserie ainsi obtenue: Патент 2790644 Франция, МПК7 A21 B5/02. Bras Michel. №9902933; заяв 10.031999 опубл. 15.09.2000.

173. Reg Groves. Control of texture in nougat. //Candy industry, 1997,N4. -C.30.

174. Schoch T.J. Die Starke in Backerei-Erzeignissen Baker's Didest, 1965,39,№2,- C.48.

175. Scott W.J. Water relations of Staphylococcus aureus at 30 C. -Austr.J.Biol.-1953, 6- 549c.

176. Securite sanitarire des aliments: de la necessite d"une approche de fil-iere. Delplanke Denis/ OCL: Oleagineux, corps gras, lipides. 2000, 7, №5, -C.411.

177. Sodium substitute performs well in breadmaking tests.-European baker, №10 nov 1995, C. 13.

178. Sommerfeld Matthias. Irans unsaturated batty acids in natural products and procctssed foods/ /Progr. Lipid Res. 1983,22, №3, C.221-233 .

179. Sweet talk/Byrne Maureen// Food engineering, 1995. N9. C.55, 58.

180. Tenis a la cuisson et maintien dans le temrs. Guerin V. //Process: Magazine des technologies alimentaries.2000, № 1161, -C.34-36.

181. The Regents of the Univ. Of California, Buchanan Bob и др. Патент 6113951 США, МПК7 А21 D10/00. № 08/211673; заяв 08.10.1992,опубл.05.09.2000.

182. Trans fatty acid content of a selection of foods in Argentina.Tavella M.,Peterson G., Espeche M., Cavallero E., Cipolla L., Peredo L., Coballero В.// Food chem. 2000, 69, №2, -C. 209-213.

183. Troller J.A. Christian S.H.B. Water activity and food/ Neu York: Academic Press.-1978.-235c.

184. Vegetable origin glycerin// Food Australia. 1990.-Vol/42, №4.

185. Vunledy pro potravinarska aditiva v zemich ES// Potravin. Aktual-lity.Ekonomika, technologie a technika/VUP-Sted.Potravin. inform.- Praha, 1992.-Sv. 35, №10.- C. 744-746.