автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами кукурузных масел

На правах рукописи

КЕСАЕВА ОЛАНА АНАТОЛЬЕВНА

ФОРМИРОВАНИЕ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ, ОБОГАЩЕННОГО ФОСФОЛШЩЦАМИ КУКУРУЗНЫХ МАСЕЛ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и

технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2009

003472926

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Илларионова Вера Владимировна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Елисеева Людмила Геннадьевна

доктор технических наук, профессор Красина Ирина Борисовна

Ведущая организация: Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии.

Защита состоится 23 июня 2009 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072 г. Краснодар, ул. Московская, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 22 мая 2009 года

Ученый секретарь диссертационного совета канд. техн. наук, доцент

М.В. Жарко

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. В настоящее время одной из основных проблем кондитерской промышленности России является расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, в том числе для профилактического питания, а также улучшение ее качества и повышение физиологической ценности.

Для создания мучных кондитерских изделий с повышенной физиологической ценностью целесообразно использовать фосфолипидные добавки растительного происхождения, содержащие в своем составе сбалансированный комплекс жирных кислот и биологически активных липидов, в том числе фосфолипидов, каротиноидов, токоферолов, стеролов, а также минеральных веществ.

Среди перспективных фосфолипидных биологически активных добавок растительного происхождения практический интерес для мучных кондитерских . изделий представляют кукурузные активированные фосфолипиды.

В связи с этим исследование влияния фосфолипидных добавок на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий, и прежде всего, сахарного печенья, пользующегося высоким спросом, является актуальным.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники»,

№ Госрегистрации 01200109253.

1.2 Цель работы. Целью настоящей работы является формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами кукурузных масел.

1.3 Основные задачи исследования:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности кукурузных активированных фосфолипидов;

исследование состава физиологически функциональных ингредиентов кукурузных активированных фосфолипидов;

исследование поверхностно-активных свойств кукурузных активированных фосфолипидов;

- исследование влияния кукурузных активированных фосфолипидов на технологические свойства эмульсий для приготовления теста для сахарного печенья;

- исследование влияния кукурузных активированных фосфолипидов на реологические свойства структурированных модельных дисперсных систем;

- выбор эффективной дозировки кукурузных активированных фосфолипидов для обогащения сахарного печенья;

- разработка рецептуры и технологических режимов производства сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами;

- выработка опытных партий и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами;

- исследование влияния кукурузных активированных фосфолипидов на изменение потребительских свойств сахарного печенья в процессе хранения;

- разработка комплекта технических документов;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

1.4 Научная новизна работы. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования кукурузных активированных фосфолипидов, полученных из кукурузных масел с применением методов химической и механохимической активации, в качестве растительной БАД к сахарному печенью.

Впервые изучены технологические свойства кукурузных активированных фосфолипидов, включающие поверхностную активность, эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья.

Выявлено положительное влияние кукурузных активированных фосфолипидов на технологические свойства водно-жировых эмульсий в производстве теста для сахарного печенья. Показано, что применение кукурузных активированных фосфолипидов позволяет улучшить структурно-механические свойства теста для сахарного печенья.

Исследованы потребительские свойства сахарного печенья, а также сохраняемость ß-каротина и витамина Е в свежевыработанных и хранившихся образцах сахарного печенья. Установлено, что обогащение сахарного печенья кукурузными активированными фосфолипидами позволяет увеличить стойкость жировой фазы печенья к окислению в процессе хранения.

Установлено, что применение кукурузных активированных фосфолипидов при производстве сахарного печенья улучшает органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает его пищевую ценность.

1.5 Практическая значимость. Разработана рецептура сахарного печенья «Вита», обладающего высокими потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску нового вида сахарного печенья.

Разработан комплект технической документации на новый вид продукции: технические условия (ТУ 9115-016-02067862-2008), технологическая инструкция на производство сахарного печенья «Вита» и рецептура.

1.6 Реализация результатов исследования. Опытно-промышленные испытания разработанных технологических решений проведены в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» и в условиях учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий КубГТУ.

Разработанные технологические решения приняты к внедрению в III кв. 2009г. в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 1,6 млн. руб. в год.

1.7 Апробация работы. Результаты теоретических и экспериментальных исследований, полученных автором, доложены и обсуждены на: Всероссийской конференции с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского гос. технологич. ун-та, г.Казань, 2007; 9-ой заочной Всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов» г. Майкоп, 2007; 4 Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», г. Орел, 2007г.; Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», г.Кемерово, 2008г.; I Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», г.Москва, 2008г.; Первой научно-практической конференции и выставке с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов», г. Москва, 2008г.; Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», г. Воронеж, 2008г.

1.8. Публикации. По материалам выполненных исследований опубликованы 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК, 7 материалов конференций и получено 2 патента РФ на изобретения.

1.9 Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, раздела опытно-промышленных испытаний, выводов, списка литературы и приложений. Основная часть работы выполнена на 116 страницах машинописного текста, включает 18 таблиц и 16 рисунков. Список литературы включает 140 наименований отечественных и зарубежных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методики, рекомендуемые ВНИИЖиров, и общепринятые в мучной кондитерской промышленности, а также современные физико-химические методы анализа.

Жирнокислотный состав фосфолипидов определяли методом газожидкостной хроматографии.

Определение массовой доли витаминов осуществляли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Содержание макро- и микроэлементов определяли методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на анализаторе AAS - 1 фирмы Цейс (Германия), а также молибдено-ванадиевым и флуориметрическим методами.

Стойкость эмульсии определяли методом отстаивания в течение 24-х часов. Дисперсность эмульсии определяли методом микроскопирования с применением камеры Горяева.

Исследование структурно-механических характеристик теста для мучных кондитерских изделий проводили на приборе «Структурометр СТ-1» и автоматическом пенетрометре АР-4/2.

При проведении пробных лабораторных и производственных выпечек сахарного печенья использовали общепринятые и специальные методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в кондитерской промышленности.

Оценку результатов и их статистической достоверности проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

2.2 Характеристика объектов исследования. В качестве объекта исследования были выбраны кукурузные активированные фосфолипиды (КАФ), полученные с применением методов химической и механохимической активации. В качестве объекта сравнения взяты подсолнечные активированные фосфолипиды (ПАФ), эффективность применения которых при производстве мучных кондитерских изделий была ранее показана в работах кафедры технологии жиров, косметики и экспертизы товаров.

Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

В таблице 1 приведена сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей исследуемых фосфолипидов, а в таблице 2 -химический состав и содержание физиологически функциональных ингредиентов.

Таблица 1 - Сравнительная оценка органолептических и физико-

химических показателей фосфолипидов

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

Подсолнечные активированные фосфолипиды Кукурузные активированные фосфолипиды

Запах и вкус Свойственный фосфолипидам

Цвет Коричневый

Консистенция при 20°С Текучая, однородная

Массовая доля, %:

влаги и летучих веществ 0,30-0,35 0,30-0,35

липидов 35,45-35,70 33,70 - 33,85

фосфолипидов 62,50-62,70 64,80-65,00

минеральных веществ 4,58-4,87 5,00-5,30

Кислотное число липидов,

выделенных из продукта,

мг КОН / г 6,53-6,81 6,90-7,20

Перекисное число липидов,

выделенных из продукта,

ммоль активного

кислорода /кг 3,38-3,84 4,55-4,80

Из приведенных в таблицах 1 и 2 данных видно, что по органолептическим и физико-химическим показателям кукурузные активированные фосфолипиды не уступают подсолнечным активированным фосфолипидам, а по содержанию физиологически функциональных ингредиентов кукурузные активированные фосфолипиды превосходят подсолнечные активированные фосфолипиды. Высокое содержание в кукурузных активированных фосфолипидах витамина Е позволяет предположить, что их внесение в состав мучного кондитерского изделия

будет способствовать увеличению окислительной стойкости жировой фазы изделия как в процессе выпечки, так и в процессе хранения.

Таблица 2 - Химический состав и содержание физиологически

Значение показателя

Наименование показателя Подсолнечные Кукурузные

активированные фосфолипиды активированные фосфолипиды

Массовая доля витаминов,

мг/ 100 г:

Е 49,80-51,15 107,40- 115,25

Р-каротин (провитамин А) 0,03 - 0,04 0,05-0,06

р-ситостерол (провитамин Б) 210,0-220,0 680,0 - 750,0

Массовая доля макроэлементов, мг / 100 г:

калий 495,7-509,8 498,5-507,5

магний 269,0 - 275,0 . 230,0-245,0

кальций 510,0-525,0 515,0-520,0

фосфор 2381,0-2390,0 2400,0 - 2497,0

Массовая доля

микроэлементов, мг / кг:

железо 8,15-8,50 5,40-5,83

Учитывая, что физиологическая ценность и технологические свойства фосфолипидных продуктов определяются составом и содержанием индивидуальных групп фосфолипидов, в таблице 3 приведены данные по групповому составу исследуемых фосфолипидов.

Показано, что в составе кукурузных активированных фосфолипидов содержатся в большем количестве по сравнению с подсолнечными активированными фосфолипидами фосфатидилхолины и

фосфатидилэтаноламины, которые из всех групп фосфолипидов обладают наиболее высокой поверхностной активностью и эмульгирующими свойствами.

Таблица 3 - Групповой состав фосфолипидов

Наименование групп Содержание, % от суммы

Подсолнечные активированные фосфолипиды Кукурузные активированные фосфолипиды

Сумма нейтральных липидов 37,5-38,0 33,0-33,5

Фосфатидилхолины 17,0-18,0 26,0-27,0

Фосфатидилэтаноламины 12,0-13,0 15,0-16,0

Фосфати ди л и нозитол ы 11,5-12,0 7,0 -8,0

Фосфатидилсерины 11,0-12,0 7,0 - 8,5

Фосфатидные кислоты 8,5 - 9,0 6,0 - 7,5

Полученные нами данные, а также заключение Кубанского государственного медицинского университета об уникальных медико-биологических свойствах кукурузных активированных фосфолипидов позволяют сделать вывод о целесообразности и эффективности их применения в качестве биологически активной добавки в производстве мучных кондитерских изделий.

2.3 Исследование поверхностно-активных свойств кукурузных активированных фосфолипидов. Поверхностно-активные свойства кукурузных активированных фосфолипидов исследовали в модельных системах на границе раздела «жировая фаза - вода». Для этого определяли зависимости межфазного натяжения от концентрации фосфолипидов и на основании экспериментальных данных с использованием уравнения Шишковского были определены показатели, характеризующие поверхностно-активные свойства кукурузных активированных фосфолипидов (рисунок 2).

Из приведенных диаграмм видно, что кукурузные активированные фосфолипиды обладают более высокой поверхностной активностью по сравнению с подсолнечными активированными фосфолипидами, что объясняется более высоким содержанием в кукурузных активированных фосфолипидах фосфатидилхолинов и фосфатидилэтаноламинов.

1000 § 980 я 960 £ ^ 940 § § 920' 1 ¿1 900

5 а о из X С

<о ю о С

860 840 820 800

1

1

Рисунок 2 - Поверхностная активность фосфолипидов на границе раздела фаз «маргарин - вода»: | | - подсолнечные активированные фосфолипиды; - кукурузные активированные фосфолипиды

40°С

Известно, что поверхностная активность фосфолипидов обусловливает и их эмульгирующую способность.

Учитывая, что немаловажной стадией замеса теста является стадия приготовления эмульсии, изучали эмульгирующую способность кукурузных активированных фосфолипидов на модельных водно-жировых системах, в которых в качестве жировой фазы использовали маргарин.

При приготовлении эмульсии в качестве базовой рецептуры была выбрана рецептура сахарного печенья «Шахматное». В опытных образцах меланж и часть маргарина заменяли на кукурузные активированные фосфолипиды, при этом количество фосфолипидов варьировали от 1 до 5% при условии обеспечения требуемых органолептических и физико-химических показателей готового продукта.

Эмульгирующую способность кукурузных активированных фосфолипидов оценивали по способности стабилизировать модельную эмульсию, состоящую из маргарина и воды, взятых в соотношении 1:2, при этом фосфолипиды предварительно растворяли либо в воде, либо в маргарине при температуре 40°С.

Данные по влиянии кукурузных активированных фосфолипидов на стойкость эмульсии для приготовления теста приведены на рисунке 3.

1»—1 1—11

2 -

К 1

0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

Количество фосфолипидов, % к общей массе

Рисунок 3 - Влияние кукурузных активированных фосфолипидов на стойкость эмульсии для приготовления теста при температуре 40°С:

1 - фосфолипиды,

предварительно растворенные в воде;

2 - фосфолипиды,

предварительно растворенные в маргарине

Из приведенных данных видно, что предварительная подготовка, фосфолипидов путем их растворения как в воде, так и в маргарине позволяет получить стабильную эмульсию, при этом предварительное растворение фосфолипидов в маргарине обеспечивает получение стабильной эмульсии при их более низкой дозировке. В таблице 4 приведены данные по влиянию кукурузных активированных фосфолипидов на дисперсность получаемых эмульсий.

Показано, что применение кукурузных активированных фосфолипидов для получения эмульсии обеспечивает ее высокую дисперсность, т.к. количество жировых частиц с диаметром менее 5 мкм составляет 98%. В эмульсии с применением меланжа количество таких жировых частиц соответствует 77%.

Следует отметить, что поверхностная активность кукурузных активированных фосфолипидов проявляется не только в их эмульгирующей способности, также комплекс групп фосфолипидов, входящих в их состав, может изменять природу поверхности частиц твердой фазы и ослаблять

взаимодействие между частицами твердой фазы в структурированных дисперсных системах, к которым относится тесто для сахарного печенья.

Таблица 4 - Влияние кукурузных активированных фосфолипидов на

дисперсность эмульсий для приготовления теста

Значение показателя

Наименование показателя Эмульсия с введением (3,5%)

Меланжа (контроль) Кукурузных активированных фосфолипидов

Количество жировых частиц, % от общего, с размерами, мкм: 1-3 34,0 80,0

3-5 43,0 18,0

5-7 14,0 2,0

более 7 9,0 отсутствие

Учитывая это, изучали влияние кукурузных активированных фосфолипидов на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем.

2.4 Влияние кукурузных активированных фосфолипидов на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем. В качестве модельных структурированных дисперсных систем использовали системы, состоящие из основных рецептурных компонентов сахарного печенья - муки, маргарина и сахара.

На рисунках 4 и 5 приведены в виде диаграмм данные по влиянию кукурузных активированных фосфолипидов на эффективную вязкость модельных систем.

О) -в-•вО

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

й с

л н ■ о о а

п к и

в

О

к

Ё

<и

-е-•е

СП

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

í

Рисунок 4 - Влияние кукурузных активированных фосфолипидов на эффективную вязкость модельной структурированной дисперсной системы «мука - маргарин - сахар» при скорости сдвига 10 с'1 (неразрушенная система)

^^ - контроль;

ВЯ - меланж;

Н

ш

И

ПАФ;

□ -КАФ

Рисунок 5 - Влияние кукурузных активированных фосфолипидов на эффективную вязкость модельной структурированной дисперсной системы «мука - маргарин - сахар» при скорости сдвига 30 с"1 (максимально разрушенная система)

"" ■ контроль;

- меланж;

В - ПАФ; □ -КАФ

Исследование реологических характеристик модельной системы «мука - маргарин - сахар» показало, что внесение в указанную систему кукурузных активированных фосфолипидов значительно снижает степень структурообразования по сравнению с меланжем и подсолнечными активированными фосфолипидами, что позволяет использовать кукурузные активированные фосфолипиды для регулирования структурно-механических свойств теста.

2.5 Влияние кукурузных активированных фосфолнпндов на формирование структурно-механических свойств теста. К структурно-механическим характеристикам теста, обусловливающим его технологические свойства, относятся пластичность и эластичность. На рисунке 6 приведены данные по влиянию кукурузных активированных

Рисунок 6 - Влияние

кукурузных

активированных

^ фосфолипидов на

структурно-механические

Й свойства теста:

я 1 - пластичность; в-

£3 2 - эластичность и сЗ Ч

О

Дозировка КАФ, % к массе рецептурных компонентов

Из приведенных зависимостей видно, что с увеличением дозировки кукурузных активированных фосфолипидов с 0,5 до 3,5% увеличивается пластичность и снижается эластичность теста, дальнейшее увеличение дозировки фосфолипидов не оказывает влияния на указанные характеристики.

Повышение пластичности теста с внесением кукурузных активированных фосфолипидов объясняется снижением степени набухания крахмальной суспензии в присутствии фосфолипидов, в результате чего уменьшается количество растворимых фракций крахмала, а также ослабляются связи между гранулами крахмала.

фосфолипидов на указанные характеристики.

100,0 97,5 £ 95,0

£ 92,5

о

* 90,0

е

3 87,5 с 85,0 82,5 80,0

1 г-1

1 у

1 \ у {

1 <

/ \ \ 2

/ 1 ч

<

75,0 72,5 70,0 67,5 65,0 62,5 60,0 57,5 55,0

0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0 4,5 5,0

2.6 Исследование влияния кукурузпых активированных фосфолипидов на продолжительность тестоприготовления. При замесе теста удельная мощность смешивания рецептурных компонентов в начале процесса резко увеличивается, а затем, достигнув максимального значения, падает, что объясняется силами взаимодействия муки в жидкой фазе, которые, достигнув максимальной величины, снижаются и после смачивания эмульсией всех частиц муки полностью исчезают.

На рисунке 7 приведена зависимость удельной мощности смешивания рецептурных компонентов от продолжительности приготовления теста.

800 700 600 500

н Я

л н о о Я

а

0

§ 400

х

■л

1 300

200

1

2

Рисунок 7 - Зависимость удельной мощности смешивания рецептурных компонентов от продолжительности приготовления теста с внесением:

1 - маргарина и меланжа;

2 - маргарина и

кукурузных

активированных

фосфолипидов

0123456789 10

Продолжительность приготовления теста, мин

Показано, что внесение в тесто кукурузных активированных фосфолипидов позволяет сократить продолжительность его приготовления практически в 2 раза по сравнению с контролем (внесение меланжа), при этом удельная мощность смешивания рецептурных компонентов при внесении фосфолипидов снижается.

Это можно объяснить увеличением поверхности контактирования эмульсии с мукой, что обеспечивает более эффективное проникновение влаги к частицам муки и сокращение продолжительности приготовления теста.

2.6 Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами. На основании проведенных исследований разработана рецептура сахарного печенья, приведенная в таблице 5. Разработанному сахарному печенью было присвоено наименование «Вита».

Таблица 5 - Рецептуры сахарного печенья

Наименование сырья Расход сырья, кг на 1 т

«Шахматное» «Вита»

Мука пшеничная 1 сорта 670,22 670,22

Крахмал кукурузный 49,61 44,61

Сахар 217,82 217,82

Инвертный сироп 30,16 30,16

Маргарин 110,58 95,35

Меланж 33,52 отсутствует

Кукурузные активированные фосфолипиды отсутствуют 53,75

Соль 4,93 4,93

Сода питьевая 4,96 4,96

Углеаммонийная соль 0,87 0,87

Ароматизатор 2,68 2,68

Итого: 1125,35 1125,35

Выход: 1000,00 1000,00

Для исследования потребительских свойств и пищевой ценности сахарного печенья «Вита» в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» были выработаны опытные партии печенья и уточнены технологические режимы его производства.

В таблице 6 приведены уточненные технологические режимы производства сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами.

Таблица б - Технологические режимы производства сахарного печенья «Вита», обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами

Наименование технологической стадии и технологического режима Значение технологического режима

1. Подготовка эмульгатора для получения

эмульсии:

растворение (плавление) маргарина и кукурузных активированных фосфоЛипидов:

температура, °С 38-40

количество кукурузных активированных фосфолипидов, % 5,0

2. Приготовление теста:

температура, °С 38

время приготовления, мин. 3

В таблице 7 приведены органолептические и физико-химические показатели свежевыработанных образцов сахарного печенья.

Показано, что по органолептическим показателям разработанное свежевыработанное печенье не уступает контрольному образцу, а по ряду физико-химических показателей таких как намокаемость, плотность и сила нагружения образца, характеризующая структурно-механические свойства печенья, превосходит контрольный образец. Печенье, обогащенное фосфолипидами, имеет более пористую и хрупкую структуру, что можно объяснить образованием более тонкой пленки жировой фазы в процессе приготовления эмульсии

Для выявления гарантированного срока годности сахарное печенье хранили при температуре 18 ± 3°С и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 5 месяцев.

Таблица 7 - Органолептические и физико-химические показатели _ сахарного печенья _

Характеристика и значение показателя

Наименование показателя Печенье

«Шахматное» «Вита»

(контроль) (разработанное)

Поверхность Гладкая, не подгорелая, без вздутий

Цвет Светло-золотистый Тем но-золотистый

Вкус и запах Свойственные печенью, без посторонних

вкуса и запаха

Вид в изломе Пропеченное, с равномерной пористостью,

без пустот и следов непромеса

Массовая доля влаги, % 4,73 4,70

Щелочность, град. 1,80 1,50

Намокаемость, % 162 230

Плотность, кг/м3 510,0 420,0

Сила нагружения образца, Н 18,0 12,0

В таблице 8 приведена балльная оценка органолептических показателей сахарного печения в процессе его хранения.

Таблица 8 - Органолептические показатели (балльная оценка) печенья

в процессе хранения

Наименование печенья

Наименование показателя и коэффициент весомости «Шахматное» «Вита»

после

свеже-выработанное после хранения в течение месяцев свеже-выработанное хранения в течение месяцев

3 4 3 4

Поверхность (к=1,5) 4,4 3,7 2,9 4,5 4,2 3,7

Цвет

(к=1,5) 4,5 3,8 3,1 4,5 4,3 4,0

Вкус и запах

(к=4,0) 10,8 9,2 8,6 12,0 11,5 11,0

Вид в изломе

(к=3,0) 8,5 7,1 5,7 9,0 8,2 7,2

Итого: 28,2 23,8 20,3 30,0 28,2 25,9

На рисунке 8 приведены данные по влиянию кукурузных активированных фосфолипидов на окислительную стойкость жировой фазы в процессе хранения печенья, которую оценивали по изменению перекисного числа жировой фазы, выделенной из печенья.

о и о Я

я к н и

оЗ

л ч о 3 2

10 9 8 7 6

I

о!5

к О

0 Е; 4 к Й

7 § 3

и л

о о. и

с

1

/ 2

11-1

Рисунок 8 - Влияние кукурузных активированных фосфолипидов на изменение перекисного числа жировой фазы в процессе хранения:

1 - контрольный образец

(меланж);

2 - разработанный образец

(КФА)

1 2 3 4 5

Сроки хранения, мес.

Из приведенных зависимостей видно, что внесение кукурузных активированных фосфолипидов, содержащих природные антиоксиданты -собственно фосфолипиды, токоферолы и р-каротин, позволяет увеличить сроки годности готового продукта до 4 месяцев, т.е. на 1 месяц больше, чем для контрольного образца.

2.7 Исследование химического состава и пищевой ценности разработанного сахарного печенья. В таблице 9 приведен химический состав и пищевая ценность сахарного печенья «Вита».

Данные таблицы 9 подтверждают целесообразность применения кукурузных активированных фосфолипидов для обогащения сахарного печенья физиологически ценными ингредиентами такими, как полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, витамин Е, витамин В4 (холин), провитамин Д и макроэлементы.

Таблица 9 - Химический состав и пищевая ценность сахарного печенья

Наименование физиологически функциональных ингредиента Содержание физиологически функциональных ингредиентов

Печенье

«Шахматное» (контроль) «Вита» (разработанное)

Массовая доля, г/100:

липидов, 8,72 9,21

в том числе полиненасыщенных жирных кислот 1,78 4,48

фосфолипидов 0,05 3,25

белков 7,48 7,10

углеводов 77,07 76,50

Массовая доля макроэлементов, мг/100г: калий 123,76 149,11

кальций 19,14 45,18

магний 30,00 42,30

фосфор 84,32 192,85

Массовая доля микроэлементов, мг/кг:

железо 14,90 15,20

Массовая доля витаминов, мг/100г:

Е 0,08 7,25

(3-каротина (провитамин А) отсутствие 0,003

р-ситостерола (провитамин Д) отсутствие 35,0

холина (В4) 7,53 275,10

Энергетическая ценность, ккал 416,68 417,29

На рисунке 9 приведены диаграммы, характеризующие удовлетворение среднесуточных потребностей человека в ряде физиологически функциональных ингредиентах.

« о

X

в!*

5 ё

6 «

° о

а> X к

X " Й р. О- п о Э и а н и Ч м о

ч >>

55' 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0-

1 ! ■р

I с?

V*

I 1

1 1

||

1 1

Ч

03 а

а Я

ы а а г

и

а м

г Й н а о о

Он

в

л

«

а а а ч о

>6" и о

е

о. о

и о

е

за а а и я

Е

Рисунок 9 - Диаграмма удовлетворения среднесуточной потребности человека в физиологически функциональных ингредиентах при потреблении 100г сахарного печенья «Вита»

Показано, что потребление 100г сахарного печенья «Вита» позволит нормализовать пищевой статус человека по таким физиологически функциональным ингредиентам, как витамин В4, витамин Е, фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, а также дополнительно включить в рацион питания человека отдельные макроэлементы.

Установлено, что сохраняемость витамина Е в процессе хранения сахарного печенья высокая, т.к. его потери даже при хранении в течение 5 месяцев составляют не более 7%, а при выявленном гарантированном сроке годности 4 месяца - 4,5%.

На основании проведенных исследований разработан и утвержден комплект технической документации на новый вид сахарного печенья «Вита», включающий технические условия и технологическую инструкцию на производство.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 1,6 млн. руб. в год.

22

ВЫВОДЫ

Выполнены комплексные исследования, которые позволили экспериментально обосновать применение кукурузных активированных фосфолипидов в качестве высокоэффективной биологически активной добавки растительного происхождения для регулирования потребительских свойств сахарного печенья.

1. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования кукурузных активированных фосфолипидов, полученных по технологии гидратации с применением метода химической и механохимической активации, в качестве растительной БАД в производстве мучных кондитерских изделий.

2. Показано, что кукурузные активированные фосфолипиды по содержанию собственно фосфолипидов, минеральных элементов, токоферолов и других физиологически функциональных ингредиентов превосходят подсолнечные активированные фосфолипиды, ранее применяемые в производстве сахарного печенья.

3. Введение в рецептуру кукурузных активированных фосфолипидов позволяет управлять технологическими свойствами, включающими эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья.

4. Применение кукурузных активированных фосфолипидов оказывает положительное влияние на технологические свойства водно-жировой эмульсии для приготовления теста для сахарного печенья, а также улучшает структурно-механические свойства теста.

5. Разработана рецептура сахарного печенья повышенной пищевой ценности. Исследованы потребительские свойства сахарного печенья и сохраняемость витамина Е в свежевыработанных и хранившихся образцах сахарного печенья.

Применение кукурузных активированных фосфолипидов улучшает его органолептические и физико-химические показатели, а также увеличивает гарантийные сроки годности сахарного печенья.

6. Введение кукурузных активированных фосфолипидов в рецептуру сахарного печенья позволяет увеличить окислительную стойкость жировой фазы сахарного печенья в процессе хранения.

7. Разработан и утвержден комплект технической документации на новый вид продукции: технические условия (ТУ 9115-07-02067862-2009), технологическая инструкция на производство сахарного печенья «Вита» и рецептура.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит более 1,6 млн. руб. в год.

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1. Кеоаева O.A. Технологические свойства фосфолипидов кукурузных масел / Кесаева O.A., Илларионова В.В., Корней H.H. // Известия Вузов. Пищевая технология. 2008. № 1. С.55-57.

2. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Патент РФ №2339225 С1 от 28.03.2007 г. Опубл. 27.11.2008 г. Бюл. № 33 // Кесаева O.A., Мартовщук В.И., Ульянова О.В. и др.

3. Способ приготовления мучного кондитерского изделия / Патент РФ №2342837 С1 от 21.05.2007 г. Опубл. 10.01.2009 г. Бюл. № III Кесаева O.A., Мартовщук В.И., Ульянова О.В. и др.

4. Кесаева O.A. Исследование потребительских свойств пищевых фосфолипидов, полученных из кукурузных масел / Кесаева O.A., Юхвид И.М., Смычагин О.В., Коваленко К.В. // Всероссийская конференция с международным участием «Пищевые технологии» на базе факультета Пищевой инженерии Казанского гос. технологич. ун-та, г. Казань, 9-10 апреля 2007г., С. 93-94.

5. Кесаева O.A. Применение растительных БАД из вторичных ресурсов в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Кесаева O.A., Першакова Т.В., Кудзиева Ф.Л., Купченко Т.Н., Шаззо A.A. // 9-ая заочная Всероссийская научно-практическая конференция «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов», г. Майкоп, апрель, 2007г., С.97.

6. Кесаева O.A. Пищевые фосфолипиды, полученные из кукурузных масел / Кесаева O.A., Илларионова В.В., Корней H.H. // 4 Международная научно-практическая конференция «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», ОрегГТУ, г. Орел, 4-5 декабря 2007г., С. 163-165.

7. Кесаева O.A. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий, обогащенных растительными БАД / Кесаева O.A., Мхитарьянц И.Г., Щипанова A.A. // Всероссийская конференция аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека», КемТИПП, г.Кемерово, 2008г., С. 130-132.

8. Кесаева O.A. Разработка технологии получения мучных кондитерских изделий, обогащенных растительными БАД / Кесаева O.A., Мхитарьянц И.Г., Щипанова A.A. // I Межведомственная научно-практическая конференция «товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», МГУПП, г. Москва, 2008г., С. 89-92.

9. Кесаева O.A. Влияние кукурузных активированных фосфолипидов на реологические свойства пищевых систем / Кесаева O.A., Смычагин О.В., Мхитарьянц Л.А., Илларионова В.В. // Первая научно-практическая конференция и выставка с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов», МГУПП, г. Москва, 25-26 сентября 2008г., С. 26-27.

10. Кесаева O.A. Влияние фосфолипидов растительных масел на потребительские свойства и пищевую ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / Кесаева O.A., Першакова Т.В., Илларионова В.В., Кудзиева Ф.Л. // Международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», г. Воронеж, 1-4 октября 2008г., С15-16.

\

Подписано в печать 20.05.2009. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. л. 1,36. Тираж 100 экз. Заказ № 167. Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий и их пищевая ценность

1.2 Влияние добавок на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий

1.3 Состав и свойства эмульгаторов, применяемых в производстве мучных кондитерских изделий

1.4 Влияние биологически активных добавок липидной природы на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методика проведения экспериментов

2.2 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидов

2.3 Методы исследования показателей качества сырья и полуфабрикатов

2.4 Методы оценки потребительских свойств сахарного печенья

2.5 Методы медико-биологических исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 54 3.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

3.1.1 Исследование органолептических и физико-химических показателей кукурузных активированных фосфолипидов

3.1.2 Исследование пищевой ценности кукурузных активированных фосфолипидов

3.1.3 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности кукурузных активированных фосфолипидов

3.2 Исследование физиологической активности кукурузных активированных фосфолипидов

3.3 Исследование технологических свойств ' кукурузных активированных фосфолипидов

3.3.1 Исследование поверхностно-активных свойств кукурузных активированных фосфолипидов

3.3.2 Исследование эмульгирующей способности кукурузных активированных фосфолипидов в системе «маргарин -вода»

3.4 Влияние кукурузных активированных фосфолипидов на реологические характеристики ' модельных структурированных дисперсных систем

3.5 Влияние кукурузных активированных фосфолипидов на формирование структурно-механических свойств теста и продолжительность тестоприготовления 4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ, ОБОГАЩЕННОГО КУКУРУЗНЫМИ АКТИВИРОВАННЫМИ ФОСФОЛИПИДАМИ

4.1 Разработка рецептуры сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами

4.2 Исследование потребительских свойств сахарного печенья

5 ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РАЗРАБОТАННОГО САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ

6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ РЕАЛИЗАЦИИ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

В настоящее время одной из наиболее острых проблем, стоящих перед государством, является проблема регулирования питания и создания продуктов повышенной пищевой ценности. Практически все группы населения нашей страны не имеют в своем рационе всех необходимых физиологически ценных компонентов. Однако, используя сложившиеся традиционные предпочтения, имеется возможность регулировать рацион питания, устраняя недостаток тех или иных ценных компонентов.

В России традиционным являлось потребление мучных кондитерских изделий, которые всегда отличались широким ассортиментом. В последние годы наметилась тенденция расширения ассортимента мучных кондитерских изделий в направлении создания продуктов для профилактического питания, а также продуктов, обладающих повышенной физиологической ценностью и отличающихся высокими потребительскими свойствами.

Для создания мучных кондитерских изделий с повышенной физиологической ценностью целесообразно использовать добавки растительного происхождения, в том числе фосфоли'пиды растительных масел, содержащие в своем составе сбалансированный комплекс жирных кислот и биологически активных липидов, в том числе фосфолипидов, каротиноидов, токоферолов, стеролов, а также минеральных веществ.

Среди перспективных фосфолипидных биологически активных добавок растительного происхождения практический интерес для мучных кондитерских изделий наряду с фосфолипидами подсолнечных масел, представляют фосфолипиды кукурузных масел, отличающихся комплексом физиологически ценных компонентов.

В связи с этим исследование влияния фосфолипидных добавок, полученных из кукурузных масел, на формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий, и, прежде всего, сахарного печенья, пользующегося высоким спросом, является актуальным.

Целью настоящей работы является формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидами кукурузных масел.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности кукурузных активированных фосфолипидов;

- исследование состава физиологически функциональных ингредиентов кукурузных активированных фосфолипидов; исследование поверхностно-активных свойств кукурУзных активированных фосфолипидов;

- исследование влияния кукурузных активированных фосфолипидов на технологические свойства эмульсий для приготовления теста для сахарного печенья;

- исследование влияния кукурузных активированных фосфолипидов на реологические свойства структурированных модельных дисперсных систем;

- выбор эффективной дозировки кукурузных активированных фосфолипидов для обогащения сахарного печенья;

- разработка рецептуры и технологических режимов произвоДсТва сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами; г выработка опытных партий и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного кукурузными активированными фосфолипидами;

- исследование влияния кукурузных активированных фосфолипидов на изменение потребительских свойств сахарного печенья в процессе хранения;

- разработка комплекта технических документов;

- оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений.

Научная новизна работы заключается в следующем.

Научно обоснована целесообразность и эффективность использования кукурузных активированных фосфолипидов, полученных из кукурузных масел с применением методов химической и механохимической активации, в качестве растительной БАД к сахарному печенью.

Впервые изучены технологические свойства кукурузных активированных фосфолипидов, включающие поверхностную активность, эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья.

Выявлено положительное влияние кукурузных активированных фосфолипидов на технологические свойства водно-жировых эмульсий в производстве теста для сахарного печенья. Показано, что применение кукурузных активированных фосфолипидов позволяет улучшить структурно-механические свойства теста для сахарного печенья.

Исследованы потребительские свойства сахарного печенья, а также сохраняемость Р-каротина и витамина Е в свежевыработанных и хранившихся образцах сахарного печенья. Установлено, что обогащение сахарного печенья кукурузными активированными фосфолипидами позволяет увеличить стойкость жировой фазы печенья к окислению в процессе хранения.

Установлено, что применение кукурузных активированных фосфолипидов при производстве сахарного печенья улучшает органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения и повышает его пищевую ценность.

Практическая значимость. Разработана рецептура сахарного печенья «Вита», обладающего высокими потребительскими свойствами. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выпуску нового вида сахарного печенья.

Разработан • комплект технической документации на новый вид продукции: технические условия . (ТУ 9115-016-02067862-2008), технологическая инструкция на производство сахарного печенья «Вита» и рецептура.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации: результаты исследований химического состава и физиологических свойств фосфолипидов кукурузных масел, полученных по технологии гидратации с применением метода химической и механохимической активации; результаты поверхностно-активных /свойств фосфолипидов кукурузных масел и их влияние на формирование заданных реологических характеристик исследования модельных структурированных дисперсных систем;

- результаты исследования влияния фосфолипидов кукурузных масел на формирование структурно-механических свойств теста для сахарного печенья;

- разработанная научно-обоснованная рецептура сахарного печенья; результаты оценки потребительских свойств, химического состава и пищевой ценности сахарного печенья; ■ результаты исследования сохраняемости потребительских свойств сахарного печенья в течение гарантийного срока;

- разработанный комплект технической документации; результаты оценки экономической эффективности от внедрения и реализации сахарного печенья по разработанной рецептуре. г

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Выполнены комплексные исследования, которые позволили экспериментально обосновать ' 'применение ' "кукурузных активированных фосфолипидов в качестве высокоэффективной'1 биологически активной добавки растительного происхождения для регулирования потребительских свойств сахарного печенья.

1. Научно обоснована целесообразность и эффективность использования кукурузных активированных фосфолипидов, полученных по технологии гидратации с применением метода химической и механохимической активации, в качестве растительной БАД в производстве мучных кондитерских изделии.'

2. Показано, что кукурузные активированные фосфолипиды по содержанию собственно фосфолипидов, ■ минеральных элементов, токоферолов и других физиологически функциональных ингредиентов превосходят подсолнечные активированные фосфолипиды, ранее применяемые в производстве сахарного печенья.

3. Введение в рецептуру кукурузных активированных фосфолипидов позволяет управлять технологическими свойствами, включающими эмульгирующую способность и способность регулировать реологические характеристики полуфабрикатов в процессе производства сахарного печенья.

4. Применение кукурузных активированных фосфолипидов оказывает положительное влияние на технологические свойства водно-жировой эмульсии для приготовления теста для сахарного печенья, а также улучшает структурно-механические свойства теста.

5. Разработана рецептура сахарного печенья повышенной пищевой ценности. Исследованы потребительские свойства сахарного печенья и сохраняемость витамина Е в свежевыработанных и хранившихся образцах * * сахарного печенья.

Применение кукурузных активированных фосфолипидов улучшает его органолептические и физико-химические показатели, а также увеличивает гарантийные сроки годности сахарного печенья. 6. Введение кукурузных- активированных фосфолипидов в рецептуру сахарного печенья позволяет увеличить окислительную стойкость жировой фазы сахарного печенья в процессе хранения.

7. Разработан и утвержден комплект технической документации на t. . новый вид продукции: технические условия (ТУ 9115-07-02067862-2009), технологическая инструкция на производство сахарного печенья «Вита» и рецептура.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений-составит более 1,6 млн. руб. в год.

1. Журавлева Е.И. Технология кондитерского производства. Учебник. М.: Колос, 1968.-400 с.

2. Башмакова Н.Г. Сладкий прилавок. Новости торговли. 2006. -№9. - с. 34-36.

3. Технология кондитерских изделий / под ред. Г.А. Маршалкина. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 516с.

4. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. Учебник. М.: Агропромиздат, 1992. 360"с:.

5. Общйя технология пищевых производств. Учебник для студентов ВУЗов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 360с.

6. Химический состав пищевых продуктов кн. I справочные таблицы содержания основных веществ и энергетической ценностей пищевых продуктов. Учебник для вузов. -2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1987 - 224с

7. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами: Учебник М.: ДеЛи, 2001.-141 с.

8. Дорохович В.'Разработка'"и оптимизация рецептур на мучные кондитерские изделия повышенной ' биологической ценности / Хлебопродукты. 2000.- № 12. - с 8-10.

9. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1991

10. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиологияпитания. М.: Высшая школа, 1989.-368 с.

11. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Унта, 1996.-432с.i' ' * •

12. Экология, стресс и пищевые добавки /Т.Б. Цыганова,

13. О.П. Тараканов Н Пищевая промышленность, №2, 2002. С. 18-20.

14. Новые мучные кондитерские и хлебобулочные изделия для детского и лечебно-профила.ктического питания / Бритиков А.В., Берштейн Т.С., Кнопова С.И. и др. // Пищевая промышленность,.№ 1, 1995. — С.6-7.

15. Кудинов Н.С. Производство мучных кондитерских изделий детского и лечебного профилактического действия в Москве. Пищевая промышленность. - 1998.- 34 с. г "

16. Иванова М.П. Вкусовые добавки // Кондитерское производство — 2005.- № 4.- С. 14

17. Синявская, Н.Д. Топинамбур и печенье новых сортов функцианального назначения // Кондитерское производство — 2004. №1. -С. 12-13 .

18. Пищевые добавки и продовольственная безопасность / А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность, №7, 2000. С. 36-37.

19. Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология // Пищевая промышленность, №11, 2000. С.58-60

20. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания / А.А. Атаев, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России, №1, 2000. — С.21-22.

21. Развитие. ассортимента- 1 • хлебобулочных изделийпрофилактического назначения / И.П. Петраш // Пищевая промышленность, № 1, 1996. — С.17-18.

22. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания: Учебн. пособие. Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2001. — 256с.

23. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестероваи др. // Пищевая пром-сть.-1999. № 4. -.СЛ - 10.

24. Бедных Б.С., Желябин В.П. Программа «Детское питание» в действии // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук., №2, 1994.

25. Шатнюк JI.H., Нагойцева Ю.А. Новые виды мучныхкондитерских изделий диетического назначения. — М.:1 • *

26. АгроНИИТЭИпищепром, 1991, вып. 5.

27. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. — М.: Атропромиздат, 1986.- 342с.

28. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 45 с.

29. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятия, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая пром-сть. 1998. - № 6. - С. 12-15.

30. Добавки для производства пищевых продуктов. / Обзорная информация. Серия: Обзоры по' ' Информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. -М.: АгроНИИТЭИПП. -1987. -С.39-41

31. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий / Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова // Хлебопечение России, №6, 2000., С.24-25 .

32. Мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения, обогащенные бета-каротином / Шатнюк Л.Н., Козлова Ю.А., Беркетова Л.В. и др. // Пищевая промышленность, № 5, 1999. С.29-31.

33. Использование БАД в пищевых продуктах / Богатырев А.Н., Большаков О.В., Макеева И.А. и др. // Пищевая промышленность, №9, 1997.1G4 •-с. 25-27. .

34. Новые виды профилактических хлебобулочных изделий для школьного питания / Шатнюк Л.Н., Конь И.Я., Трубко JI.A. и др. // Хлебопечение России, №6, 2000. С.20-21.

35. Содержание витаминов С, Е, бета-каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях / Беркетова JI.B., Григорьева М.П., Скурихин И.М. и др.// Пищевая промышленность, №3, 2000. С.37-38

36. Биологически- активные- добавки пробиотического действия/ Д.А. Семенюк, И:Е. Кострова //Хлебопечение России, №6, 2000. С26-21.

37. Huber Н. Das Alternatiol die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- "Die Muhle + Mischfutter-technik", ФРГ.- 1986.123. № 13. -C.153-156

38. Alvares M., Rodrigues I., Casal C. // Alimentaria. 1999. - 36.-№302.-C. 125-130

39. Растительные пищевые волокна « Витацель» для улучшения качества печенья / З.Г. Скобельская,- -М.П. Иванова, В.В. Пряшников, JI.H. Янина, Е.В. Гунар, Е.Ю. Рождественская // Кондитерское производство — 2004-№4.-С. 36-37

40. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химиии.-Л.:Химия.-1984.-386с.

41. Абрамзон А.А., Зайченко Л.П. Поверхностно-активные вещества- Л.: Химия, 1988, 199 с.

42. Преображенский Н.А. Химия биологически активных соединений / Н.А. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. -456с. . .

43. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий М.: Агропромиздат, 1986.-224с.

44. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения // Масложировая пром-сть.- 1999. -№2.- С. 25-264 * .

45. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж.: Воронеж, гос. технол. академия, 1997. -527 с. <■ •

46. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

47. Корнен Н.Н. Разработка технологии полученияактивированных . растительных липидсодержащих., биологически активныхj ' • .добавок и их применение в хлебопечении: Дис.канд техн. наук. 05.18.06 -Краснодар, 2001.- 135 с.

48. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание. М.: Высш. Шк. 1991. - 288 с.

49. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова

50. A.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева СПб.: ГИОРД, 2001. - 592с.

51. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1984. - 325 с.

52. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка — перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов / А.Ф. Данилевич, А.А. Шиндельман, Л.А. Новикова и др. Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, № 9, С.39-40

53. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях /

54. B.В. Евлева, Т.М. Черпалова, И.Е. Кострова // Хлебопечение России, №4, 1998,-С. 19-20. .51. . Позняковский В.М. Гигиенические. . основы питания иэкспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. Унта, 1996.-432с.

55. Кочеткова А.А. Научно-практические основы получения и применения пищевых добавок с комплексными технологическими функциями: Дис.д-ра- техн.- наук:-Москва,' • 1995-Дис. в виде научного доклада.- 66 с. • .

56. Арутюнян Н.С. Состав и свойства фосфолипидов подсолнечного масла // Масложировая промышленность. 1974. - № 3. -С.11-15.

57. Арутюнян Н.С. Фосфолипиды растительных масел/ Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. М.: Аропромиздат, 1986. - 256 с.

58. Lecithin products // Food Lngrediente, and Process.-1992, Jan.-c. 28. 1 .

59. Лецитин. Большая роль скромногб Компонента // Пищевая промышленность. 1997. - № 6. - С. 56-57.

60. Возможность использования лецитина в производстве хлебобулочных изделий / International Food Ingrediens. 1998. - № 2. -С. 32-38.

61. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания// Масложировая пром-сть.-1999.-№2.-С. 10-13. .

62. Zastosowanie lecytyny do celow spozywczych / Krygier Krzystof, Ratusz Katarzina, Pec Krystol // Przem. Spor. 1989. - 43, N 9-10. -P.225, 238-240.

63. Der Plattchen-aktivierende Faktorein biologisch hochwir-ksames Phospholipid/Ostermann G., Kerscher H.-P.,Hofinann Barbara// Pharmazie.-1990.-v.45.-№7.-c.465-487.

64. Speziallecithine / Ernahrungsindustrie.'-1996. № 6. - С. 70-72.

65. Цыганова Т.Б.Соевые продукты в производстве овсяного печенья / Т.Б. Цыганова, Г.В. Поснова, Н.С. Конотоп // Кондитерское производство -2004.- №1.- С. 11

66. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарнойпромышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: Автореф.с. .дис. д-ра техн. наук. -М., 1992.

67. Кузнецова Л.С. Хранение и переработка сельхозсырья / Л.С. Кузнецова, Г.Л. Касаткина, И.О. Чеканюк. 1997. - № 12. - С.45.

68. Morrison W. R. Lipids in flour, dough and bread. Baker' S Digest. 1976. - 50. - № 4. - C. "39-41.

69. Low-fat mayonnaise Influences of fat content, aroma compounds thickeners / Wendin K., Aaby K., Edris A, etc. // Food Hydrocolloids.- 1997.- 11, N 1.-C.87-99.

70. Мартовщук В.И. Научно-практические основы получения модифицированных жиров и жировых полуфабрикатов методом механохимической активации. Автореферат диссертации на соискание ученой степени д-ра техн.наук. Краснодар. 2000 50 с.

71. Robe Е., Brummer J.M.Scibelu "Anderung der nahruerti * * •

72. Keinzeich mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ, 1986. - 40. - № 5. - P.133-140.

73. Phospholipids a fosfblipoprotiny-duleritre nutrini factory / Rauny

74. Mojmir//Pmmpotravin.-I990.-41 .-Nl.-C. 16-17.

75. Исследование-• • ингибирующей • способности фосфолипидов растительных масел / И.Н. Демидов, А.А.Котелевская, Е.А.Бутина, С.А.Ильинова, Е.П.Корнена // Известия вузов. Пищевая технология, №1 -1993, С.12-14.ч

76. Fosfolipidy a fosfolipoprotiny-duleritre nutrini factory / Rauny Mojmir //Prum potravin.-1990.-41 .-N l.-C. 16-17.

77. Черных И. А. Формирование и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного липидсодержащими БАД. Автореф. на соискание ученой степени канд.Техн.наук. Краснодар. 2003г. 26 с. " ' ' ■

78. Ковалевский А.А. " Разработка рецептур и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенногоч ' •фосфолипидными продуктами «Холин» и томатно-масляным экстрактом. Автореф. на соискание ученой степени канд.техн.наук. — Краснодар. 2005г.24 с.

79. Казарян Р.В., Арутюнян Н.С. Повышать питательную ценность пищевых продуктов"// Пищевая промышленность. 1988. - № 9. -с.27-28. ' ' Г ' '

80. Radan J.E. Evalution of Zelf Degumming Properties of Phospholipids in Zoybean Oil Using HPL. 3 / J.E. Radan, A.P. Handel // J. Amer. Oil Chem. Zoc. 1985. - V.62. - N 11. -P.1568 - 1572.

81. Rhee J.Z. Analisis of Phoshotidylcholine in Zoy Lecitiris by HPL 3 / J.Z. Rhee, M.Y. Zhin // J. Amer. Oil Zoc. 1982. - V.59. - N 2. - P.399 - 416.

82. Пути комплексного использования семян томатов отходов консервного производства как сырьевого источника / Садыгалиева И.Ж., Ансаматова Р.А., Деникеева М.Ф., Лаймиева А.Д., Кошоев К.К. /109 "

83. Матер.расп.научн.-техн. конф. "Охрана и рациональное использование водных ресурсов, аатмосферного бассейна и отходов производства": Госкомприрода Кирг. ССР. Фрунзе, 1991. - с. 168-169.- Рус.

84. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного1.' •растительного сырья: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000. -215 с.

85. Вершинина O.JI. Разработка технологии получения белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применение их в хлебопечении: Дис. канд. техн. наук: 05.18.06.- Краснодар, 1999.- 125 с

86. Куцына И.В. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного тыквенно-масляной пастой. Автореф. на соискание ученой степени канд. техн. .наук. Краснодар. 2007г. 26 с.

87. Robe Е., Brummer J.M. Scibelu "Anderung der nahruert -Keinzeich mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ, 1986. - 40. - № 5. - P.133-140.

88. Ауэрман Л.Я. Исследование поверхностно-активных свойств фосфатидного концентрата. / Л .Я. Ауэрман, Л.И.Пучкова, Л.И.Прокушенкова // Изв. вузов СССР-. Пищевая технология.-1960.-№ 5. — С. 15-17. . . .

89. Пучкова Л.И. Эффективность применения поверхностноактивных веществ в хлебопечении / Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Обзорнаяt. .информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. — М.: ЦНТИИТЭИпищепром, 1977. 30 с.

90. Байков В.Г., Нечаев А.П., Пучкова Л.И. О влиянии липидов на свойства клейковины // Известия вузов. Пищевая технология. 1968. - № 5. —1. С. 24-26.

91. Арутюнян Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н.С.Арутюнян, Н.В.Комаров, Б.А.Харитонов // Хлебопечение России.-1996.-№ 2. С.18-19.

92. Сдвиги в некоторых биохимических и физиологических показателях при добавлении ' в" "Пйщу фосфатидов /Г.В. Андринко, Е.А. Бехова, З.А. Казакова и др. // Значение жкра в питании: Труды 111 Всесоюзной научной конференции. JL, 1974.-С.181-184.

93. Bily chleb s vysokym obsahem vlakniny, mlyn pekar, prum. Atechn. Sklad. Obili, ЧСССР.- 1986.- 32.- № 7.- 215 с

94. Коноваленкова Н.Е. Разработка высокоэффективной технологии гидратации кукурузных масел с применением метода механохимической активации. Автореф. на соискание ученой степени канд.техн.наук. Краснодар. 2003г. 23 с.

95. Ахназаров C.J1. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / C.JI. Ахназаров, В.В. Кафаров М.: Высшая школа. - 1978.-215 с

96. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. - 1981.- С.98-99.

97. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т. 1- кн. 1, 2 - 1967. - 1041 с.

98. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. - т. 1,3, 1974.- т.6.

99. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971V.48.-N 11.-P.650 - 652.

100. Прайс В. Атомно-абсорбционная спектроскопия. М.: Мир, 1976.-355 с.

101. Преображенский H.A. Химия биологически активных соединений / H.A. Преображенский, Р.П. Евстигнеева. М.: Химия, 1976. -456с.

102. Кихнер Ю. Тонкослойная хроматография. — М.: Мир, 1981. — Т.1.-615 с.' « „

103. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

104. Jungalwala Т.В., Turel R.J., Evans J.E., Mecluer R.H. // Biochm. J. 1975.-V. 145. -N 3. — P. 517-526. - ■• 108. Batley M., Packer N.H., Redmond J.W. // J. Chromatogr. 1980. -V.198. — P.520-525.

105. Харченко А.Н. Определение жирнокиелотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии // Масложировая пром-сть, 1968. № 12. - с.12.

106. Ключкин В.В. Изменение качественного состава соевых фосфолипидов и масла в процессе rot производства / В.В. Ключкин, Э.И. Зуев, В.Л. Лосева // Труды ВНИИЖ. Л.: ВНИИЖ. 1970. - Вып. 27. - С.127 -135.

107. Effect of randomization on oxidative stability of vegetable oils at two differenr temperatures / Tautorus C.L., Mc Curdy A.R. // J. Amer. Oil Chem. Zoc. - 1990. - V.67. - N 8. - P.525 - 530.1 *

108. Мартовщук В.И. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов / В.И. Мартовщук, Т.В. Мгебришвили, Е.В. Мартовщук // Масложировая промышленность. 1986. - № 7. - С.10 - 12.

109. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. М.: Химия. - 1976.512с.

110. Химический состав пищевых продуктов//Под ред. Скурихина И.М.М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 325 с.

111. Методы химии углеводов. М.: Мир, ,1967. - 512 с.

112. Guillaumin R., Drouin М., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles.-Rev. Frane. Coips Gras., 1971.-N 11.-P.665-668.

113. Методические указания по обнаружению, идентификации иопределению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью ВЭЖХ. -М,: МЗ СССР, №4082, 1986.- 35 с.

114. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола в зерне и зернопродуктах. М.: МЗ СССР, № 5177, 1990. - 35 с.

115. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.:МЗ СССР,№1766, 1977.-25с.

116. ГОСТ 26593-85. Масла растительные Метод определения перекисного числа. .

117. ГОСТ 7824-80. Определение • . массовой доли фосфорсодержащих веществ.

118. Amellio М., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liguid chromatograhic // J. Chromatogr. 1992. - 606, № 2. - P. 179- 185.

119. Каротиноиды плодов и ягод / С.Е. Кудрицкая. Киев: Высшая школа, 1990.-211 с.

120. Кудинова С.Н.-,- Казарян Р.В.- Р каротин в продуктах // Пищевая промышленность. - 1989. № 10. - с. 25-26-"' • •

121. Н.В. Карушева, И.С. Лурье Технохимический контроль кондитерского производства. М.: Агропромиздат, 1990. - 160 с.

122. Шмидт А.А., Дудина З.А., Чекмарева И.В. Производство майонеза. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 145 с.

123. Современные методы определения структурно-механических свойств теста. Э.Б. Золотов, Л.И. Каретникова, Г.А. Волкова и др.// Хлебопекарная и кондитерскМ'промышленность,№1, 1977.-С.26-29.

124. Структура и консистенция пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая промышленность, 1982.-217 с.

125. Шталь Э. Хроматография в тонком слое.:М.: Мир.-1965.-412 с.

126. Guillaumin R. Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles / R. Guillaumin, M. Drouin. Rev. Frane. Corps Gras. - 1971. - N 11. - Р.665Ч568.

127. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста.- М.: Пищевая промышленность. 1976. — 247с.

128. Маршалкин Г.А., Рабата М., Прокопенко А.Д. Структурно-механические свойства сахарного теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, №7, 1973.- С. 13-15.

129. Мачихин С.А. Реологические процессы и совершенствование тестоприготовительного оборудования пищевых производств. Дис. д-ра техн. наук М.: МТИПП, 1975. - 55с.

130. Лифляндский В.Г., Закраевский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктом. — М.: Тера, 1999. — 544с.

131. ГОСТ 24901-89 Печенье. Общиетехнические условия.

132. Федеральный Закон РФ от 24.06.2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»

133. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина,1998.-342 с.

134. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. М.: Пищевая пром-сть. - 1975. - 479с.i, • •