автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Эндогенные факторы сохраняемости белокочанной капусты

РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ДО.Г.В.ПЛЕШСВА

на правах рукипиои

ЛАНША. ТАТЬЯНА ВЯЧЕСЛАВОВНА

ЭВДОГШШЕ ФАКТОРЫ СОХРАНЯЕМОСШ БЕЛСКОЧАННСЙ КАПУСТЫ

'Специальность 05.18.15 - Товароведение пкцевнх продуктов

Автореферат диссертации на. соискакио ученой стапеля кандидата техтигэспя наук

ISocKBa - 1992

Работа выполнена в Российской экономической академии имени Г.В. Плеханова.

Научные руководители - доктор технических наук, профессор, заслуженный деятель науки и техники РОФСР А.А..Колесник)

кандидат технических наук,доцент Л.Г.Елизарова

Официальные оппоненты- доктор технических наук,профессор М.А.Николаева, кандидат технических наук Г.С.Климова

Ведугцал организация - Московский кооперативный институт ; Запита состоится, ъсг 1992 года в /¿^часов

г —

на Заседании специализированного Совета К 063.62.10 по щзисувдению учёной степени кандидата технических наук в Российской вкономичес-кой академии имени Г.В.Плеханова.'

Адрес: 113054, Москва, Стремянный пер., 28, ауд./^корп^,.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российской экономической академии имени Г.В.Плеханова.

Автореферат разослан " 992 г.

Учёный секретарь ^

специализированного Совета • / -

кандидат биологических наук, / А.Т.Ш»ршов

доцент . /

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность теяы. На длительное хранение во многих странах» в том число и в Российской Федерации, закладывается 50 и более процентов всех производимое плодов и овощей. Потери их при хранения ка согодня ещё достаточно велики и иогут достигать 25-505». В этой связи, особенно в условиях рыночной экономики, задача снижения потерь в процессе хранения особенно актуальна.

Как показал «провой опыт, одним из. экономически выгодных и перспзктквных путей снижения потерь п.тодоовоцноЯ продукта! являат-ся прогнозирование ®з яёякоспособиосги. Использование истодов прогнозировать отхртааг рэалыгуй возможность дифференцированного подхода к различным партиям одного и того же вида и хозяйств а: ио-ботаничэского сорта. Прогнозирование позволяет определять потен -

ч

циальнув ложхоспособкость партий, срок их хракстпи, схлошгоогь к физиологическим заболепашяи н т.д. Зто дао? .воэисякость рацнокаль» ио использовать работа си,чу, транспортные ерэдетей, кодюога по хрзденгв к пэрзработао.

■ ■•' Прздлоквниыв на езгодкя опособи прогнозирования сохранности

бвлскотатгой капуста гагса? ряд суцзстоаших нодосгагкоэ. Часгь кз шя основана ка учэтз воздейзтскя лкеь отдолыгх ввэогсгам: фме-тороо- ютгаралького тгтиззт и -кгпа пота. Другко лмбо трзбуот боль-сг-х. заграг Ерзнога кг проводекко / до двух надо л» /, ггбо ко сбоо-;:обпш о бкохкгягесскоЯ к фкзг.олоппгсской готе:; зргнкя. 8гз до.таот необходима допалшголъкко кссяодовают попек г.'.гх ров гЛххооиоаобиост.: бодоггочгатой пакуем. Огегггдгд к актуалкгезт^ разрзбоъкг. ношх ойгигоалпа* достангспо прос.;.!.-: опеироос-вмодсъ прэгиозкрюзипя, дзиггя возкстюсть • кх рутинного прякгн&гся » каяясштх условиях пр-д илссотагс поставках I; аадуздее ыодоог«7:с.1

продукции ггр! хранения.

Анализ литератур! и собствзнша предварительные исследования погадали, что среда биохгашчзсгаи показателей наибольший интерес продставляят $-ыйтилавтиоиин, глгиозинолаты, в той число и издолглвкозинолаты и перохсндаза. Инторзс к ты обусловлен спэцг4гачностья кх для бололочанной капуста и связь» с физнологи-чзскпш процоасами в иошшах: диф$ерекциациой ворхушочной почта и её.ростом, стараняеа тканой и их сопротивляемость» фитопатоге-н&м. Фрагмэитарюсть, недостаточная изученность и протнворочи -воск. данных о них требузог проведения дополнительных исследований.

Цель и зад№! исследования, Цель», работа являлось изучение, некоторых ендогэюшх факторов сохраняемости белокочанной капуста и разработка методов прогнозирозагеи со л&гкоепособиосгл. Для рралнэадаз поставленной цели необходимо било раки» слэдущио задача» • ' . •

на большой количестве хозлПсгаонно-ботанкчзоши сортов

- изучить факгора, влжзгло на накопление З-ыетилаотионина в белокочанной капусте и его динамику в процессе хранения и выходе кочанов из состояния покоя;

- изучать фактор!, охеэызгдарю воздействие на сб^ай уровень гя»-козкнолатоа, а такяо кндолглмюзкнолатов в белокочанной. капусте, динамику их пр:з хранэнми кочанов, а чаю а связь ыззду их содар-яазкеи в лроцссскЕ! старания капуста и ростовшя процессами веркуоечной почта

- исследогсть ежшкс различных факторов на активность пероксн-дазк в белокочанной капуста яри закладке её на хранение, изыо-ианкс ферментативной активности б процессе краненла, а таяве связь между процессами старэния, роста и активность» пзроксида-зы в различных частях кочана;

- провести поиск зависимостей между изучавшим показателями, лёж-коспособностью и устойчивостью кочанов к еьле^лх. }

- рез работать метода прогнозирования лёжкоспособности белокочанной капусты и определения времени съёма её о храпения.

Научная новизна работы заключается в следупцем.

Изучено влияние различных факторов, оказывающих воздействие на накопление -метилмвтиокина, глюкозинолатов, в том числе и индолгажозинолатов, активность пероксидазы при закладке белокочанной капусты на хранение.

Установлена взаимосвязь между Уровнем накопления глюкозино-яатов и индолглюкозинолатов,сортом н его сохранностью при хранении^ на основании которой предложена метода определения лёжкоспособности партий при закладке белокочанной капуста на хранение. Выявлена зависимость меяду активностью пероксидаэн в листьях при закладке капусты на хранение» её сопротивляемостью л^3*

и лёжкоспособностыо, на основании чего предложен показатель, позволяющий при закладке устанавливать пригодность партий к длительному хранению. .

Установлены общие закономерности динамики -ыетмлметиони-на, глякозинолатов, в том число и индолглюкозинолатов в кочанах н в их отдельных зонах при хранении белокочанной капусты* Определено влияние сорта и погодных условий в период вегетации на их количественные изменения при хранении. Предложены методы определения срока съёма партий белокочанной капусты о хранения, основанные на корреляции динамики <?-метилметионина и индолглюкозинолатов в зоне верхушечной почки с остовыми процессами в ней. Получено авторское свидетельство № 1595391 СССР.

Установлена динамика активности пероксидазы в различных зонах хочана в процессе хранения и влияние на неё погодных условий

Еырацивания и сорта. На основании полученных данных о взаимосвязи уровня активности фермента в листьях с процессами роста и старения в кочанах: предложен метод определения сроков съёма партий с хранения.

Практическая значимость диссертации состоит в том, что показана возможность снижения потерь белокочанной капусты при хра-

о *

ненки за счёт внедрения в практику плодоововршх объединений методов прогнозирования лёжкоспособности. Разработаны методы прогнозирования лёжкоспособности белокочанной капуста, позволяйте при закладке определять пригодность партий к длительному хранении, а такие в процессе хранения корректировать ели устанавливать сроки их съёма, в зависимости от прогрессировали процессов старения и роста, изменения их имкуншос свойств. Определение пригодности партий к длительному хранению на основании предлагаемых способов прогноза может осуществляться в лабораториях одновременно с обязательным контролем в продукции уровня нитратов и из тех же средних проб. Предложенные методы прогнозирования не требуют больших затрат труда и времени, дорогостоящ приборов и реактивов и дают возможность их применения в промышленных условиях для быстрого принятия решения при массовых поставках и закладке белокочанной капусты на хранение.

Результаты исследований были использованы для прогнозирования лёжкоспособности партий белокочанной капусты на Черёмушкинском ОРЙО. Экономический эффект от внедрения рекомендуемых методов в условиях Черёмушкинского ОРПО составил в ценах 1989-1990 гг. от 20 до 50 руб. на I тонну в зависимости от сорта белокочанной капусты.

Результаты исследований используются при чтении лекций и проведении практических занятий по курсу Товароведение плодов и овощей

*

Апробация работа. Основные положения диссертационной работы и результатов исследований были доложены и одобрены ни Всесоюзном совещании "Виахимня хранения картофеля, овс^эй и плодов" » 1908 году, конференциях профессорско-преподавательского состава МИНХ им.Г.В.Плеханова в 1989 и I&90 гг., на ВДНХ СССР в 1989 году, конференции молодах учёных и специалистов г.Москвы в 1989г.

Диссертация обсуядена на кафедре Товароведения продовольственных товаров и микробиологии PSA im.Г.В.Плеханова / ишь 1992 года / и рекомендована к защите.

Публикации По материалам диссертации опубликовано 12 работ, получено авторское свидетельство.

Структура и объём работа. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, 2-х глав по окспериаенталыкм исследованиям, выводов, списка литературы и приложений. Работ изложена на страницах мапинописного текста, содертат 18 таблиц и 23 рисунков, Библиография включает 314 наименований, в тш чяслэ 198 иностранных.

. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ '

Во введении дано обоснование актуальности темы.

В обзора литература приводятся сведения о разработанных ш сегодня методах прогнозироввгак лёжхоспособности плодов и овощей, в той числе и белокочанной капусты. Рассмотрен метаболизм S -ыетлл;этншина и .его роль в пролиферации и дифференциации клеток. Дана--'характеристика глюкоэинолатам и факторам, вяия-гарш на ¡к уровень. Рассмотрены возможные пути превращения глю-коэкнолатов, в 'тон неле' и-.индолглюкозинолатов, их бактерицидные. й• #нгаедцныё' свойства,' а, также связь с хфоцессмйг старения •'и^оста. Поналаяы функции пероксидази и её,особая роль в йимун-'

ной системе и в физиологических процессах в плодах и овощах. Рассмотрены факторы, влияющие на активность энзима. Особое вни- ' какие уделено роди указанных соединений в биохимии и физиологии белокочанной капуст. На основании анализа данных литературы сформулирована цель и задачи исследования.

В экспериментальной части диссертации дана характеристика объектов и методов исследования, приведены и проанализированы результат проведённых экспериментов, сформулированы вывода и представлены практические рекомендации по применению разработанных методов, прогнозирования.

В приложении к диссертации представлены; документ о внедрении результатов исследований и другие материалы.

Объект и методы исследования. Работа осуществлялась на большом количестве хозяйственно-ботанических сортов белокочанной капусты, районированных как в СНГ, так и за рубежом, а также на перспективных сортах и -гибридах. Все они относились к группе поздних сортов и различались только своей лёжкоспособность» и устойчивостью к фитопатогенам.

Партии капусты были выращены в условиях Московской области на опытных полях НШОХ и БНИИСССК. Сбор капусты каждого сорта проводился в уборочной зрелости в один приём. Опытные партии перед закладкой на хранение проходили традиционную товарную обработку. На хранение закладывались только стандартные кочаны. Закладка осуществлялась в октябре в предварительно охлаждённые до 0°С камеры.

Хранение опытных партий осуществлялось в холодильных камерах НШОХ и ШИКШХолодпрома при 0 + 1°С и относительной влажности воздуха 65-90 %.

В качестве возможных эндогенных факторов сохраняемости бело-

t

кочанной капусты исследовали содержание S -метилметионина, глю-коэинолатов, в том числе и индолглюкозинолатов, активность перо-ксидазы. Для пересчёта биохимических показателей на сухую массу устанавливали содержание сухих веществ. В опытных партиях при закладке определяли уровень нитратов. Изменение иммунных свойств, кочанов фиксировали по устойчивости верхних и средних листьев к грибу ¿ùiMlL . в процессе хранения наблюдали за морфо-

логическими изменениями конуса нарастания, связанными с переходом капуста из вегетативного состояния в генеративное. В конце хранения устанавливали естественную убыль массы и выход стандартной продукции.

Содержание «^-метилметионина, суммы глюкозинолатов, иидолглю-козинолатов и сухих веществ определялось как в среднем, так и по отдельным анатомическим зонам, активность пероксидазы устанавливалась исключительно по зонам кочана. По анатомо-физиологическим признакам кочан1 был разделён на следующие 5 частей: зона верхушечной почки и эмбриональных листьев, кочерыга, внешне, средние и внутренние, листья. /

Периодичность исследований указанных показателей для капуста сортов Амагер 611, Зимовка 1474, Московская поздняя 9, Кросс 125 и Бартоло была ежемесячной, а при усилении ростовых процессов или процессов старения - через кавдые 15 суток. Все остальные сорта и j-гибриды капуста анализировались дважды - в начале и в конце периода хранения.

Методы исследования. Среднюю пробу для исследований отбирали 'по ГОСТ 1724-85 и по методике / А.И.Ермаков, 1967 /. .:•,'. Содержание сухих веществ устанавливали высушиванием навески д.0постояннрй7массы;/;АлИ,Ермаков,. 1987./.'- '. . ' '.

'••Содер»«ши0- .^-метидцетионина / ¿ММ У. в гаа;1ях ,определяли"

методом Ш ка хроматографе / ЧО&Р // Я*****'!*',

ММ0Ш&> , 1583 /.

Содержание сумма глюноэинолатов изучали спектрофотометричео-ки на фотоэлектрическом концентрационном колориметре 1Ш - 2Ш1 о предварительной очисткой экстрактов на микроколонках с А-25 ^ 1904 /,

~ Содержание индолглюкозинолатов устанавливали спектрофотомет-рически на ШС- 2Ш1 /Хд^&ибкЯ^^Ш , 1966 /.

Активность пероксидазы определяли спехтрофотометрачески на спектрофотометре 06-46 / А.И.Ермаков, 198? /.

Содержание нитратов устанавливали ионометрическк при поигаци ионвелективных нитратаых елзктродов на мономере 2В-74

в соответствии с "Методическими указаниями по определению нитратов в овогцной и бахчевой продукции "/ ШШОХ, 1979 /. -

Устойчивость капуста к Л. акел(а. изучали, по ответной реакции пластинок листьев на искусственное инфицирование мицелием со спора!«! 7-дневного гриба.

Анатоио-морфологические изменения в области верхушечной почки устанавливали микроскопированием срезов конуса нарастания. Фазы изменений верхушечной почки при переходе капуста из. вегетативного состояния в генеративное устанавливали по / Т.В.Лвдгуновой, 1984 /.

Выход стандартной продукции партий капуси и концу хранения определяли с помощью товароведного анализа по ГОСТу 1724-85.

Естественную убыль массы капусты за время хранения устанавливали методом фиксированных проб в соответствии с "Методическими указаниями по проведению научно-исследовательских работ по хранению овощей" / ВА.СХНИЛ, 1582 /.

йаючёт экономического эффекта от внедрения методов проыо-

»

эированш осуществляли в соответствии с "Методикой определения экономической эффективности прикладных научно-исследовательских работ" / 1980 /.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛВДСВШЙ

I. Характеристика опытных партий и результатов хранения

Опытнке парим в зависимости от сорта, погодных условий в период вегетации значительно различались «езду собой. Отличия затрагивали как внешний вид / величину и плотность кочанов /, так и устойчивость их я фнтопатогекам и лёюссспосабность.

Следует отметить, что в исследуемый период времени наиболее &£агоприязныэ условия вегетации сложились для партий урожая 1986 и 1989 годов, наименее благоприяяма - 1987 года. Это су^всгаешо повлияло на результата хранения.

Еепод стандартной продукции к хранения в разкыа года колебался з зависимости от сорта от 42,10 / Ааагор, I937~I9&Srr./ до 85,2СК / Бартоло, 1989-1990гг. /. Наихудшие рззульгает хранения бша отаечеии соответственно в 1937-1988 гг. Ваяжчиа мозду партиями урожаев 19в6е 1988 я 1989 гг. йшм кезнататохьдаки, Наиболее- высоким выходом стандартной продукции а нгашу хранения характеризовались Кросс 125, Бартодо,'Предена, Даузрзайо х Зимовка 1474 я Зшовка 1474 х Дауврзайс. Низкий выход стендартаоЯ продукции был отмечен для.Московской поздней 9 я ^-гибридов Найнгаюкая х Гренитт, Кассио- х Ойтокмнг, Амзгор 611 х Оятопинг, Аыагор 611 х Кассио и Бзлоруссггая 455 х Зшовха 1474.

'2.'. .^»иетилме^№ш-каЦ'Кря'твр11й''для, прогнозировали лодкости бедокотаг-мой-.-капуоШ' ■ '

-serGTSiÈîïi 'оказыва-

в зависимости от сорта варьировало от 1,58 / Предена / до 7,47 иг/ 100г / Зимовка 1474 х Дауэрвайс /.В годы с наиболее благоприятными погодными условиями / 1986 и 1989 гг. / накопление его в кочанах было ниже, чем в годы с менее благоприятными условиями вегетавди. Самое высокое содержание 5* ММ за весь период исследования было отмечено в 1987 году.

41 При исследовании содержания $-ие* лтетионина в капусте выявлена неравномерность распределения его по анатомическим зонам кочана. Самым высоким уровнем ЙШ отличалась зона верхушечной почки и эмбриональных листьев. В перифери£цак частях кочана его количество, в зависимости от сорта, было в 2,5-10 раз ниже. Из листьев кочана наиболее богаты внутренние листья.

Исследования ринамики /б'-метилметионина в различных анатомических зонах кочанов при хранении позволили выявить обще для всех сортов закономерности / рис.1 /:

- в Х-2-ой месяцы после закладки на хранение в верхних и средних листьях происходило увеличение количества а затем- снижение,

- во внутренних листьях с начала хранения наблюдался постоянный рост содержания .Г-метилыетионина, усиливающийся к концу его с выходом кочанов из состояния покоя; после растрескивания кочанов, вызванного бурным ростом цветочного побега, его уровень в этой части кочана резко падал,

- количество £ММ в кочерыге на протяжении всего периода хранения неуклонно возрастало, а снижалось только с ростов цветочного побега, сопровождавшегося растрескиванием кочана,

- наиболее значительные изменения уровня 5-метилметионина происходили в зоне верхушечной почки; здесь послв закладки капусты на хранение в период покоя отмечено уменьшение его количества, а с началом процесса дифференциации верхушечной почки происходило

>

. S^äeTBjtMsttraaHH,■•' "мр/.IOOr

40 л

35, Щ

'¿S

16 iö ö

.у | 1.

/ \

"Г Г \

i i' \ N

/ 1 .■'

• / / \

/ !

4 ц хп II II НУ У

-метилметионик, мр/100. V

S -метошетиоянв, мг/ IOOr

.45

40

35 30

25

20

15 10

5

л

•V.

' . / /

\ Л...,

Цг

90 TO

: 30 IÖ

■ / у 1

/ / / * • 1 i i

'.Г' у / « 1 \ V

> / / / у • 2 У Л .1

Ч" 'S / /

i

XI XII.

Atsarep 611 / I /

I II in 17 У месяцы

_ - • хранения

зова верхушечной почки

XI XII I II III 1У У Зимовка 1474 / 2 /.

Peö.1; Дшаыака £ -метилметионина в'раэлитных зонах кочана при хранении / 1987- 1988гг. /

w.—верхние листья.----средние листья —.—внутренние листья ...... кочерыга

—. — .— зона верхушечной почки

сначала поотелзнное, а при её дальнейшей росте и формировании цветочного побега стрекательное увеличение шсссвой дола ¿"Ш, котороо снижалось только поело растрескивания кочанов.

Набидавиайся характер нэиенший уровня $ -метилыатионияа в белокочанной капусте в процессе хранения ысшю объяснить исхо** дя из его биологической роли, как формы запасания кетаонина.Сор-тоБие особенности ¡! Погодине условия в период вегетации оказали существенное влияние на время начала, протяжённость во времени и скорость отмеченных изменений, но не на законоазрности и ссл характер дицашки.

На основании шоголетаих данных по динамики £ -кетилаетиони-на в зоне верхукечной почки и эмбриональных листьев в различных сортах белокочанной капуста и установленной корреляции между увеличением его содержания в этой зоне к интенсивностью ростовых процессов при хранении нами был предложен способ определения времени съёма белокочанной капусты с хранения, на который было получено авторской свидетельство / (Р 1ЬЭЬ391 СССР /.

3. Глюкозинолага как эндогетий фактор сохраняемости белокочанной капусты

Сушюрюе содержание глтозшюштов белокочанной капусты представляло больаюя интерес в качестве предшественников фунги-цидных и бактерицидных веществ и гормонов старения. Ивдолглюкози-нолаты были интересны как предшествённики гормонов роста, например ^ -ИУК. Как показали наши исследования, сортовые особенности влияют на уровень накопления как глюкозинолатов, так и индол-глюкозинолагов / табл.1 /.В исследовавшихся партиях содержание глюкозинолатов варьировало от 0,60 до 2,09 мкМоль/г. При анализе полученных данных обращает на себя внимание следующая общая закономерность. В сортах, отличащихся наихудшей лёгкостью, уровень

, Таблица 1

Содержание сумкы глкхозгаюяатов и ивдолглюкозинояатов в кочанах белокочанной капусты при закладке на хранение. / мкМоль/ г /

фвванкэ сорта или гай- рада. сукма глюно-зкнолатов индолглюко-зинолаты

урожай 1988г. ms урожай 1988Р. урожай 1989т.

I. Московская поздняя 9 0,60 0,90 0,34 0,13

2. Акагер 611 1,01 1,03 0,43 0,18

3* Кросс 125 1,35 1,15 0,45 0,32

4. Подарок 25С0 0,79 - 0,40 -

5, Tteprac 1,20 - 0,50 -

6. Еартоло - 2,09 - 0,39

7. Предела 1,62 - 0,29

8. Тайнинская я Гренхт? - 0,94 - 0,15

9. 0?:тохенг х ймоехз 1474 0,65" - -

10. Краутспейс'ж Лйргвс . . 0 ■ 1,04 " 1,20 0,46 0,20

И. Звиой® '.1474. *;Д|9у9Евай9 ' ; 1,23 1,29 0,48 0,25

12. КраутсгмПс; хДауэрзаЙс • 0,63 0,97 0,32 0,18

13. .Мадер 611 x'Ssioaxa-1474 '.' 0,85 - ■ 0,42 -

14. Дауерг-айо х-'Октонянг-' • '■'.'•' I„G3 ' - 0,23 -

15. Аматер 611 х- Онтохгао'.. 0,71' 1,03 0,36 0,15

16. Кассио. 20 s.'fösörsrar-. 0,78 -■ 0,17

17. ■'Даузргайз х Касекэ P.Q ' 0,72 6,39 -

ie; Еелощсоййя .455-х;'°Зшовка 1474 0,74 ' - - -

19.- <&тоижг я АггатзрубИ- I»02 - • 0,13

20,- ' Tspröiä х Краутсггёйс 1,15 0,16

SI-»; Дауэрвайс х. 3|шовка 1474 1,32 1,37 0,02 0,23

22. Дауэрвайс. х Белорусская 455 . _ 1,15 0,23

23. 'Зйковка 1474 к Кассио 20 •• 1,34 - 0,37 -

24. Кассио 20 х Белорусская 455 0,61 - 0,30 -

25, /Краутспейс х Аматер 611 - - 0,40

•¿Sir'. ■-.Белорусская 455 х Аматер 611 - 0,58

2?V Аматер' 611 x Кассио 20 - . - ■ 0,21 ■ - '' .

\ .'Кра^спейс,-;» £енорусс.кая-,.45Ь-; 0,44

- ' • v * -

глюкозинолатов был во все годы наиболее низким.

. Количество индолглюкозинолатов колебалось в сортах от 0,13 до 0,58 мкМоль/ г / габл.1 /. В данном случав была отмечена та же закономерность распределения их по сортам, что и для глюкозинолатов.

В годы с более благоприятными условиями вегетации опытные партии -белокочанной капусты отличались пониженным уровнем индол-глюкоэинолатов и более высоким содержанием суммы глюкозинолатов.

Распределение глюкозинолатов, в том числе и индолглюкози-нолатов по зонам кочана достаточно не равномерно. Самое высокое содержание глюкозинолатов было отмечено в зоне верхушечной почки. В етой зоне их массовая доля была выше, чем в среднем по кочану в 2-4 раза. Листья кочанов незначительно различались по уровню накопления глюкозинолатов,' при этом их минимальным количеством, характеризовались средние, максимальным- верхние листья.

Несколько иной была закономерность распределения индолглюко-зинолатов. Наивысший уровень их также был отмечен в зоне верхушечной почки, где он превысил среднее содержание по кочану в 3-7 раз. В то же время в кочерыге индолглюкозинолаты были обнаружены лишь в виде следов. Среди листьев наиболее высоким содержанием их отличались более молодые внутренние листья, наиболее низким- средние.

В связи с поиском критериев прогнозирования лёжкоспособнос-ти белокочанной капусты особое внимание было уделено анализу зависимостей между выходом стандартной продукции к концу хранения и начальным содержанием глюкозинолатов и индолглюкозинолатов в кочанах. Рассчитанные коэффициенты подтвердили наличие тесной корреляционной связи. Коэффициенты корреляции для глюкозинолатов составили в 1988-1989 гг. 0,83, в' 1989-1990гг. 0,82, для индол-

глюкозинолатов соответственно- 0,77 н 0,90. Проведённые наш расчёты указывают кроме того на наличие тесной корреляционной связи между уровнем глюкозинолатов при закладке и сопротивляемостью кочанов Я. а>ге^а. / к » 0,76 /. На основании существования данных корреляционных связей эти показатели были предложены нами в качестве критериев для прогнозирования лёжкоспособ-ности белокочанной капусты.

Для длительного хранения и создания гарантированного запаса при минимальных потерях целесообразно закладывать партии, суша глюкозинолатов в которых не ниже 1,15 - 1,20 мкМоль/ г. Партии капуста с содержанием глюкозинолатов ниже 0,9 ыкМоль/г можно рекомендовать к реализации или лишь для кратковременного хранения / не более 2-3 месяцев /. Партии с промежуточным уровнем глюкозинолатов должны Сыть использованы для текущей реализации и хранения в течение более продолга тельного периода - 4-5 месяцев. Исходное содержание глюкозинолатов также может быть использовано для определения потенциальной лёжкоспособности белокочанной капусты. Закладке на длительное гарантированное хранение подлежат партии, характеризующиеся более высоким уровнем индолглюкозинолатов: в годы с благоприятными условиями периода вегетации 0,30 мкМоль/г и выше, с менее благоприятными условиями - 0,45

V

мкМоль/г и выше. Партии белокочанной капусты с в два и более низким содержанием индолглюкозинолатов, чем указанное, пригодны лишь к кратковременному хранению , не превышающему 2-3 месяцев.

В процессе хранения в содержании как глюкозинолатов, так и индолглюкозинолатов происходили значительные изменения / рис.2 /. Первые месяцы характеризовались для всех сортов тенденцией роста их уровня в тканях кочанов. В дальнейшем, за некоторым снижением их количества, как правило, вновь следовало повторное увеличение

сумма глюкозинолатов, мкМоль/ г

ищгалглюко зииола ты, мкМоль/ г

11

ХГШ

II III 1УУ

XI XII I II III 1У У

• месяца хранения

Рис.2 Динамика суммы глюкозинолатов / А / к иацолтлюкозинслагов / В / с кочанах белокочанной капусты при хранении / 1988- 1989. гг. /

— Амагер 611-----Кросс 125 —,-Московская поздняя 9

козинолаты»

суша глюкозинолатов мнМолъ/ г

9

8

7

6 5

4

3

•2} IV

}

/ / -

) /

7 /

' -V ■ / л \ л

( <

> 1 ■■/: а :

;., _ - г V

V V- ■■ ■ * ш V

цолг.

«оль.

и .-XII 1- :л-> шмг;.у

9

8

7

6 5'

;4:

Ч' %

■ш

'ЛИИ

/л

/ \

к \

N. /

- Л

• ** ; «■■ -V *v- ,1

- ^„шскбБгж'а- рафязф'

их содержания. Однако характер процессов, происходящих после 1-ого максимума, по полученным нами данным, в большой степени был обусловлен сортов, его лёгкостью. Резкое возрастание уровня глюкозинолатов н индолглюкозинолатов в первые месяцы хранения, по имемв^шся в литературе данным, может быть обусловлено их интенсивным синтезом в результате водного стресса кочанов и вероятно также необходимостью повышения иммунитета. Снижение уровня их после первого максимума связано, по всей видимости, как со значительным сокращением биосинтеза, так и с расходом их на различные процессы. Образование второго максимума накопления глякози-нолатов связано с началом процессов старения, а снижение содер-лания-с их углублением. Усиление интенсивности ростоЕНх процессов г! возрастание потребности в более высоком уровне индолаукси-нов приводит к повыкению интенсивности биосинтеза их предшественников - индолглюкозинолатов. При этом к концу хранения доля их в сумме глюкозинолатов во всех сортах, кроыэ Бартоло, резко воэрас' тала и они являлись в это время основными глюкозинолатами белокочанной капуста. Содержание индолглюкозинолатов снижалось, как правило, только с растрескиванием кочанов / Московская поздняя 9/.

Данные по динамике глюкозинолатов и индолглюкозинолатов в отдельных анатомических зонах кочана при хранении белокочанной капусот показали практически совпадение закономерностей количественных изменений в отдельных листьях и в среднем по кочану.

Наиболее резкие изменения уровня глюкозинолатов и индолглюкозинолатов при хранении, так же как и в случае с £"-метилметио-ннном, установлены в зоне верхушечной почки / рис. 3 /. После непродолжительного, в течение 1-3 месяцев, снижения содержание глюкозинолатов в этой зоне кочана начинало резко и неуклонно возрастать. Следует отметить, что одинаковые по размерам увеличения

содержания глюкозинолатов в зоне верхушечной почки в различных сортах не сопровождались сходными по глубине ростовыми процессами, как это имело место в случае £ММ.

Изменение содержания глюкозинолатов в кочанах при хранении представляет большой интерес для прогнозирования в качестве индикатора старения тканей белокочанной капусты. Однако ввиду сильного влияния соротвых особенностей на динамику глюкозинолатов при хранении представляется затруднительным рекомендовать какой-либо унифицированный для всех сортов способ определения начала старения. Применение данного показателя возможно только для тех сортов, для которых уже установлена строгая зависимость между количественными изменениями глюкозинолатов при хранении и фазами генеративных изменений конуса нарастания.

В процессе хранения содержание индолглюкозинолатов в зоне верхушечной почки вырастало, Что связано с их важной ролью в ростовых процессах белокочанной капусты. Максимум накопления индолглюкозинолатов, превытвший начальный уровень в 4-4,5 раза, соответствовал третьей фазе перехода белокочанной капусты от вегетативного состояния к •репродуктивному¿-.'Последующие бурше ростовые процессы, гребущие достаточного количества кндолаукеинов, привели, в некоторому уменьшению содержаний ;ивдолглюкозйнолатов.

Сорт и погодные, усяобия в период вегетации, оказывая влияние на темпы яровизашн{ и да|фереш;иации верхушечной почки, .воздействовали только на скорость количественных изменений:в содер-. жанйи как глюкозинолатов,-' тай и индолглюкозинолатов, - происходивших в кочанах, но не на. их..закономерности.

- На основании количественных изменений -дадолглюкоз^нолатов р. зоне - СерсуоечиоЙ^ црчки.^йри "хранении. К роли их > ростовых Т^ро.-' це.ссах'; ками •' был ::-йрёдложён.~

белокочанной капуста с хранения. Метод прогнозирования заключается в том, что при закладке партий капусты на хранение в опытных пробах в зоне верхушечной почки определяется уровень индолглюко-зинолатов; а срок снятия партии с хранения устанавливается по увеличению его в 3,5-4 раза выше первоначального.

4. Пероксидаза как эндогенный фактор сохраняемости белокочанной капусты

Активность пероксидазы в белокочанной капусте представляла для нас большой интерес, гак как имеющиеся в литературе сведения об этом ферменте, позволяют рассматривать её как фактор иммунитета и маркера физиологических процессов .

Сортовые особенности капусты повлияли на уровень активности энзима. В верхних листьях кочанов пероксидазная активность варьировала от 474 / КасСио х Октокинг / до 1229 / Вартоло /, в средних листьях- от 412 / Зимовка 1474 х Дауэрвайс / до 680ед. . оптической плотности за I мин. на 1г ткани / Амагер 611 /. При этом в более лёжких сортах она была выше, чем в менее лёжких. Следует отметить, что по уровню ферментативной активности все сорта можно было разделить на три группы: с низкой, высокой и средней активностью. Активность пероксидазы в первой группе была в верхних листьях на уровне 500 ед. и ниже. Эти сорта отличались плохой лёжкостью / выход стандартной продукции у них составил 55-GO/ó /. Вторую группу представляли сорта с высокой активностью пероксидазы в верхних листьях - 700 ед. оптической плотности и выше и хорошей лёжкостью, выход стандартной продукции у них превысил 705». Сорта и ^т-гибриды, образующие третью

'v. А

группу, характеризовались промежуточными значениями активности в верхних листьях - от 500 до 700 ед. оптичесной плотности и соответствующими показателями лёжкоспособности. Математический

расчёт указал на существование тесной положительной корреляционной связи между активностью пероксидазы в верхних листьях кочанов и лёжкостью сорта- К = 0,84. Наши исследования подтвердили наличие взаимосвязи между ферментативной активностью в верхних листьях кочанов и устойчивостью позднеспелых сортов белокочанной капусты к сем*.й£ / коэффициент корреляции составил

-0,79 /.

Результаты проведённых нами исследований показали, что в год с более благоприятными погодными условиями / 1989 г. / активность энзима была выше, чем с менее благоприятными / 1988г. /. Данный факт, а также наличие отмеченных выше корреляционных связей позволили нам рекомендовать показатель пэроксидазной активности в верхних листьях в качестве критерия при определении по--тенциальной лёжкоепособноста партий.

Исследования выявили значительные различия ферментативной активности по зонам- кочана. Наиболее высокая активность пероксидазы была отмечена в зоне верхушечной почки и в верхних листьях. Наименьшей ферментативной активностью характеризовались ткани кочерыги.

Активность фермента в процессе хранения во всех зонах кочана постоянно менялась / рис. 4 /. Сразу после закладки на хранение пероксидазная активность во всех листьях кочана резко возрастала. Происходившее затем снижение ферментативной активности сменялось при дальнейшем хранении повторным её ростом. Последующие изменения зависели главным образом от сорта: в части сортов наблвдалось .дальнейшее увеличение, перЬкевдазной • активно ста ■ / • Кросс ^ Бартоло/в друг их, напротив,- её . рез коа сатетё; /: Амагер 611, . Московская поздняя «--и. друпф /:

Активность пероксидааы, ед. оптической плотности за I мин. на I г ткани

1650 110© ш

1 } \ \

/ / // \ \ . * \ \ / А \ , \ х-

'/ / ' // / / > ' / г \ \\ ч\ \ Л \\

1 "Ч

/ \ /

✓ / / / / г V / 1 \ \

ч X. ! \ч /V

XI XII I II III 1У У XI XII I II III 1У У XI XII I II III 1У У Московская поздняя Э Амагер 611 Кросс 125 месяцы хранения

Рис.4. Изменение активности пероксидазы в различных зонах кочана при хранении /1988-1989гг./

-верхние листья---средние листья----внутренние листья ..... кочерыга

—•—.— зона верхушечной почки

вые 30-40 дней хранения безусловно был связан с водный стрессом. Повторное увеличение активности фермента связано с началом естественного старения тканей. Активность пероксидазы в листьях белокочанной капусты возрастала тем раньше и стремительнее, чем менее лёжкоспособен был сорт и чем раньше в кочанах начали происходить процессы старения и роста.

Активность фермента в верхних и средних листьях более лёжких сортов на протяжении всего хранения и к концу его была выше, чем в менее лёжких сортах. Различия между сортами в верхних листьях достигали 600-700, а в средних - 500 ед. оптической плотности за I мин. на 1г ткани.

Изменения пероксидазной активности в зоне верхушечной' почки имели сложный характер и также в большой степени определялись сортом. Так, в сортах Амагер 611 и Кросс 125 сразу после закладки на хранение активность пероксидазы заметно снижалась, затем в обоих сортах происходил её рост, который лишь у сорта Аматер 611 оканчивался уменьшением активности пероксидазы в последние месяцы хранения. Снижение активности фермента в первые месяцы хранения может быть связано с состоянием покоя верхушечной почки, а последующий' подъём - с началом процесса её дифференциации, дальнейшее снижение активности связано скорее всего с усилением ростовых процессов.

Проведённые исследования указывают на .возможность использования показателя изменения активности пероксидазы в листьях при хранении,. вызванного началом- процессов старения-и роста, для определения- конца:.срак£ хранения, партий;карсты.. - В этом. случае необходим х момента"закладки "кочанов, пастоянйй,.контроль уровня, ■ активности пероксидазы.: на' протяжении '.в.сего 'хргяеийд.-.Повторно,е.: увеличение её активности'при.-хранении свидетельствует о'.начале -

естественного старения и снижении вместе с ним их резистентности фитопатогенам. Образование второго максимума указывает на необходимость срочной реализации партии в течении I месяца.

выводы

1. Установлено влияние сортовых особенностей и погодных условий периода вегетации на накопление -метилметионина белокочанной капустой. Выявлена неравномерность распределения его по кочану с наиболее высоким содержанием в зоне верхушечной почки.

2. Показано, что при хранении в белокочанной капусте происходит отток -метилметионина в центральные области кочана к зоне верхушечной почки. Рост уровня ¿■-метилметионина в зоне верхушечной почки коррелирует с морфологическими изменениями её конуса нарастания, вызванными переходом кочанов из вегетативного состояния в генеративное.

3. Установлено влияние сорта и погодных условий в период вегетации на содержание глюкоэинолатов, в том числе а индолглю-козинолатов в белокочанной капусте. На момент закладки уровень их в кочанах коррелирует с лёгкостью сорта и устойчивостью его

к а>шеа. .

4. Выявлена неравномерность распределения глюкоэинолатов и индолглюкозинолатов по кочану. Наиболее высокое содержание как тех, так и других отмечено в зоне верхушечной почки, наиболее низкое глюкозинолатов- в средних листьях, индолглюкозинолатов-в кочерыге.

5. Установлена сложная динамика содержания суммы глюкоэинолатов в кочанах и отдельных зонах при хранении. Отмечено влияние сорта на характер количественных изменений глюкоэинолатов.

В листьях плохолеткого сорта был отечен один максимум накопле-

ния, в средне- и хорошолёжких сортов- два. Наиболее резкие изменения содержание глюкозинолатов выявлены в зоне верхушечной почки. Условия вегетации оказывают влияние лишь на скорость происходящих количественных изменений.

6. Показано, что в процессе хранения в листьях белокочанной капусты происходит скачкообразное изменение уровня индолглю-козинолатов. Наиболее существенные изменения их седерсаше претерпевает в зоне верхушечной почки. При этом динамика индолглюкози-нолатов в этой зоне коррелирует с морфологическими изменениями конуса нарастания, характеризуя таким образом ростовые процессы в кочанах.

7. Выявлены различия в активности пероксидазы по зонам кочана и влияние на неё сортовых особенностей и погодных условий вегетационного периода. Активность фермента в верхних листьях при закладке коррелирует с лёжкостыо сорта и его устойчивостью к

¿¡¿¡гкл при съёме с хранения.

8. Отмечены существенные изменения активности пероксидазы

по зонаи кочана на протяжении всего хранения. Выявлена прямая зависимость между лёжкостыо сорта и её значением.

9. Разработаны методы прогнозирования потенциальной лёжкоспо-собности и сроков хранения партий белокочанной капусты, основанные на определении содержания глкжозинолатов и индолглюкозинолатов в кочанах, активности пероксидазы в верхних листьях при закладке на хранение,

10. Предложены методы определения и корректировки времени съёма партий с хранения, основанные на контроле изменения содержания ¿"-метилметионкна и индолглтекозинолатов в зоне верхушечной почки, а также активности Пероксидазы ;в-листьях кочана. :

•Ч Ш?кецэ|лическк!', ^-ект- от.внедрен»*;ро'йокея^ус^с методов''

составляет от 20 до 50 руб. на I тонну, в зависимости от сорт белокочанной напусти / в ценах 1989-19У0 гг. /.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Колесник A.A., Елизарова Л.Г., Ларина Т.В. Окислительно-восстановительные ферменты белокочанной капусты// Актуальные проблемы повышения качества и совершенствования ассортимента товаров и улучшения торгового обслуживания: Тезисы докладов Республиканской научно-технической конференции.-Гаку, АзИНХ,198б,-е.52-53

2. Ларина Т.В. Прогнозирование - путь к снижению потерь и сохранения качества плодоовощной продукции в процессе хранения// Хозяйственный механизм интенсивного развития социалистической экономики: Тезисы докладов.I Плехановские чтения.-М.,МИНХ, 1903.-с. 76-79.

3. Елизарова Л.Г., Ларина Т.В. Роль пероксидазы и полифенол. оксидазы в сохраняемости белокочанной капусты// Хозяйственный механизм интенсивного развития социалистической экономики: Тезисы докладов. I Плехановские чтения.-М.,МИНХ, 1988.- c.II7-II9.

4. Колесник A.A., Ларина Т.В., Елизарова Л.Г., Беззубов А.л., Гесслер H.H. Влияние различных факторов на содериание £-метилме— тионина / витамина V / в белокочанной капусте// Товароведение и технология торговли продтоваров.-М.,ШНХ, 1988.-с.65-69.

5. Ларина Т.В. Пути Ьнижения .потерь белокочанной капуста в процессе хранения// Материалы научно-практической конференции Москворецкого района г.Москвы "Ускорение Н7П в лёгкой и пищевой промышленности", 30 ноября-I декабря 1987г.-М. ,ШИИПИ, 1989.-е.94-- 95. >

6. Ларина Т.В.»Елизарова Л.Г'. Связь тиоционатов с выходом белокочанной капуста из состояния покоя// Концепция обновления

социалистической экономики: Тезисы докладов.П Плехановские чтения.-М., МИНХ, 1369.- с.7-8.

7. Ларина Т.В., Елизарова Л.Г. Индолглюкозинолаты белокочанной капусты // Всесоюзная конференция по теоретической и прикладной карпологии : Тезисы докладов.-Кишинёв: Етиинца, 1989.-с. 135.

8. Ларина Т.В., Елизарова Л.Г. Глюкозинолаты белокочанной капусты // Всесоюзная научная конференция "Проблемы индустриализации общественного питания страны Тезисы докладов,- Харьков: ХИ0П,19Ь9.- с.358.

9. Елизарова Л.Г., Ларина Т.В. Прогнозирование сроков съёма

с хранения белокочанной капусты // У Всесоюзная научно-практическая конференция " Актуальные проблемы товароведения продовольственных товаров и подготовки товароведов в период перестройкиТезисы докладов.- Киев: КИНХ, 1989.- с.53-54.

10. Ларина Т.В., Колесник A.A., Беззубов A.A., Гесслер H.H. Разработка критериев лежкоспособности и определения сроков съёма с хранения капусты белокочанной. // Биохимия хранения картофеля, овощей и плодов.-М.гНаука, I990.-c.96-I02.

11. .¡¡арина Т.В., Беззубов A.A., Гесслер H.H., Елизарова Л.Г. Содерпание витамина Ü / S -метилметионина/в капустных овощах // Изв.вузов. Пищ.технол,- 1991,-И.-3.-с.99-Ю1.

12. Елизарова Л.Г., Ларина Т.В., Гесслер H.H., Беззубов A.A. Содержание виталина V в белокочанной капусте при хранении // Достижения науки и техники АПК.- I99I.-IR8.-c.40.

13. Ларина Т.В., Беззубов A.A., Гесслер H.H., Елизарова Л.Г. Способ определения срока съема кочанной капусты с хранения. A.C. )Р 1595391 СССР от 1.06.90.